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廚房設計原則 廚房的調理機能分類 大量調理單項產品的食品工廠型 冷凍食品 生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型 統一、全家便當 配送於學校或辦公處所的中心廚房型 GMP便當 只負責米飯配送的炊飯中心型 製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型 各種團膳供餐型 醫院、學校 各種獨立店鋪型 餐廳 喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型 綜合型 廚房設計Design 空間整體規劃 空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備 空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求 配置(layout) 廚房平面細部安排和空間的計算 工作站(work center) 從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾 工作區(work section) 將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區 廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新 廚房位置設置需考慮因素 採光、通風、排煙的效果 污排水設施 貨物補給車輛進出便利性 食物材料與垃圾進出的便利性 廚房至少一邊可與外界連通 能源供給的相關位置 可裝置換氣與排煙設備 緊鄰用餐的區域 容易集客的區域 符合法規的位置與建築物 西餐廚房流程圖 廚房設計流程 直線流程式 亦稱為生產線流程 食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端 減少交叉移動及製備時間 避免出餐與污餐盤回收的交叉動線 適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業 空間規劃使用效率較差 平行流程式 背對背 廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台 利用122-152 cm 間隔牆區隔兩排 降低噪音與吵雜程度 預防液體非濺到另一邊 間隔牆造成清洗困難 集中水、電、瓦斯管線 加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行 歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直 廚師便於檢視出菜情況 面對面 利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台 適用於大量食物製備的場所 無法共同使用水、電、瓦斯管線 擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制 L型 適合餐桌服務式的餐廳 較小的空間中放置更多的設備 常見洗碗區設計成L型 U型 適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間 沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區 廚房設計泡泡圖 廚房空間與面積 三種估算法 廚房面積與外場之比例為1：3 廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形 速算法： 廚房(後場)主要作業區域 進貨及驗收區 儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等) 蔬菜、魚、肉準備區 烹煮區(含麵包房及點心房) 供餐及備餐區 洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區) 垃圾儲存區 事務區及員工區 各區規劃共同因素 供餐方式(Menu) 中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜 西式：美國菜、法國菜、義大利菜 東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理 東北亞：韓國菜、日本料理 供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式 菜式的數目 食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料 後場設備的性能、容量及配置 後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房 工作人員的數量 後場內訂製品的設計 以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護 各項準則 工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm 雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cm 壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cm Bar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cm 推車類寬度80-90cm ，高度140-160cm 配菜台及櫃台深度90-100 cm，高度140-160cm 各區域規劃重點 進貨及驗收區 非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作 驗收品質 利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm 秤量及整理 秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理 運送及儲存 利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區 各類庫存儲存區 冷凍冷藏儲存區 利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物 冷凍冷藏設備依據使用方式區分 手取式(Reach-in) 步入式(Walk-in) 車入式(Roll-in) 工作桌型或桌下型(Work Top Ref or Under-counter) 冷凍冷藏區需求容積 估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數×安全係數 理論上 1m2 可以儲存 147～175 kg 物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達 50 %，即 1m2 可以儲存 75～85kg 物品 乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區 乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等 紙類：辦公文件、餐巾紙 儲存注意事項： 不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上 各類庫房溫度