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《果品蔬菜贮藏学》课程设计实验 题目：鲜豆角的贮藏与保鲜 班级：食品科学与工程2班 成员：姜宝珍 张培 日期： 2011年11月17日 豆角的贮藏与保鲜 一、概述 品种 菜豆，又称芸豆、豆角、油豆角 贮藏特性 菜豆喜温暖，不耐寒霜冻，温度低时易发生冷害，出现凹陷斑，严重时出现水渍状病斑，甚至腐烂，但温度也不能太高，如高于10℃时容易老化，豆荚外皮变黄，纤维化程度增大，种子膨大硬化，豆荚脱水，也易发生腐烂。菜豆多食用嫩芽，在贮藏中表皮易出现褐斑。同时豆荚对CO2较为敏感，浓度为1%—2%的CO2环境对豆荚锈斑饿产生有一定的抑制作用，但CO2浓度大于2%时锈斑增多甚至发生CO2中毒，因此用于贮藏的豆荚应选择荚肉厚，纤维少种子小，锈斑轻，适合秋季栽种的品种。 贮藏条件 温度为8—10℃，湿度85%—90%，含氧量3%—5%，二氧化碳量1%—2% 贮藏方法 气调贮藏表现方法 二、实验方案设计 材料与仪器 1，试验原料 实验品种：菜豆 品质要求：色泽嫩绿，肉荚肥厚，无病虫害，无腐烂变质，无机械损伤，质地适中，形状端正，符合标准品质，大小较接近的豆角 2，主要仪器和设备 PE塑料袋(厚度0.02mm，18×22cm) N2、O2、CO2、OXYCARB-3便携式CO2/O2分析仪、空气压缩机、冷风机、加湿器、仪表柜、气调箱、奥氏气体分析仪等。 3，主要试剂 30％KOH溶液，30％焦性没食子酸，液体石蜡。 研究方法与内容 研究内容 气调贮藏对豆角贮藏效应影响 生理生化指标。研究不同CO2与O2含量条件下对豆角果实呼吸强度，果肉组织相对电导率的影响。 贮藏品质。研究不同CO2与O2含量条件下对豆角的脆性、失重率、鲜度指数的影响。 感官品质。研究不同CO2与O2含量条件下对豆角鲜度指数、熟制品感官品质的影响。 豆角贮藏衰老机理研究 豆角品质衰老与呼吸强度的关系； 豆角品质衰老与呼吸代谢关键性酶（超氧化物歧化酶）活性的关系。 豆角品质衰老与膜脂过氧化的关系。 豆角果皮结构变化与衰老机理 进行豆角果皮结构观察，研究不同CO2与O2含量条件下豆角果皮结构变化与品质衰老的关系。 试验方法 样品处理 处理编号 气体浓度配比 1 CO2= % O2= % 2 CO2= % O2= % 3 CO2= % O2= % 4 CO2= % O2= % 5 CO2= % O2= % 6 CO2= % O2= % 7 CO2= % O2= % 8 CO2= % O2= % (2)测定指标 鲜度指数测定 根据下面公式及豆角鲜度级别及评分标准计算鲜度指数 感官描述 鲜度级别 果皮光亮、呈嫩绿色；荚皮脆硬、新鲜饱满，呈淡绿色，籽粒饱满 5 果皮光泽减退、呈嫩绿色；荚皮脆硬度减小、稍有失水，呈淡绿色，籽粒稍有失水 4 果皮灰暗、呈淡绿色；果肉失水、失脆，不新鲜。 3 果皮灰暗、呈淡绿色，有发霉状；出现少量斑点。籽粒不新鲜。 2 果皮颜色暗淡，部分发霉干腐；果肉萎缩，部分霉烂，籽粒干瘪。 1 果皮发霉干腐；果肉萎缩变质以至霉烂，霉腐气味浓，成稀烂状态 0 失重率测定 采用称重法 失重率=〔（贮前质量－贮后质量）/贮前质量〕×100% 呼吸强度测定 采用气流法（赖健 王琴主编 食品加工与保藏实验技术 北京，中国轻工业出版社，2010） 淀粉含量测定 采用酸水解法。（大连轻工业学院等八大院校编 食品分析[M]. 北京 中国轻工业出版社 1994.） 超氧化物歧化酶活性测定 邻苯三酚法（ 张邦老 主编 陕西 陕西人民出版社 2006） 相对电导率测定 采用电导法（李合生 主编 植物生理生化实验原理和技术[M] 北京 高等教育出版社 2000.7.） 熟制豆角感官品质 将各种处理的豆角进行烫漂处理，熟制后由多名专业人员对不同处理豆角的色泽、风味、口感三个方面进行感官评判，评分标准见表 熟制豆角感官品质评分标准 项 目 感官描述 评 分 色 泽 （30分） 果皮鲜绿色，籽粒饱满 25～30 果皮光泽暗淡， 籽粒失水稍扁 11～24 果皮表面有霉斑的，种子干瘪 0～10 风 味 （30分） 有豆角特有的香味 25～30 豆角特有风味变淡，有少许收敛味和霉变味 11～24 味嚼如蜡，收敛