肘子做法.docVIP

一、红枣煨肘子 材料：猪肘子1250克；红枣15克，枸杞5克，精盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤各适量，料包 八角、花椒、小茴香各少许 食用油、冰糖各适量。 做法：1、将肘子用开水焯一下捞出，用凉开水洗去血沫；葱洗净切段，姜洗净切块。 2、取出压力锅的内锅，放入肘子、高汤、红枣。冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、精 盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，压力锅调到“烹饪档”，调好后压1个小 时，待“浮子阀”回位后取出即可。 二、海参扒肘子 材料：水发海参600克，猪肘1500克 调料：酱油10克，盐5克，豌豆淀粉10克，大葱10克，姜10克，红曲10克，白砂糖5克 做法：1、带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净，皮朝下放墩上，切3厘米见方的花刀，刀深1/2，放在 有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时，取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。 2、海参用沸水焯出，加葱、油，高汤、酱油、味精等烧入味。 3、肘子反扣大盘中央，将海参围摆一周，用原汤调味，调色，水淀粉勾浓芡，淋明油浇 在海参和肘子上即成。 三、红焖肘子 材料：猪肘1500克，香菜10克 调料：蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角4克，花椒4克，豌豆淀粉15克，酱油20克，味精2克，大豆油100克 做法：1、将肘子皮上的残毛刮净，洗好； 2、肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨； 3、将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出； 4、将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花 椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂； 5、取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间； 6、炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜 段即成。 四、水晶肘子 材料：猪后肘一只，葱、姜、大料、葱、姜、盐、鸡精、料酒各适量。 做法：1、将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用清水冲 净。 2、趁热将猪皮用刀再刮一次，刮净肥油洗净。将猪肘放进高压锅，放水没过猪肘。 3、姜拍碎、香葱打结和花椒一起放进调料包，放进高压锅、烹入料酒，煮制30分钟。 4、取出猪肘，去骨，取出汤中的调料包，将汤倒入炒锅中，放入盐、鸡精调味后再炖十 分钟，让猪肘入味。 5、晾凉后用保鲜膜卷成卷状，放入放入冰箱冷藏一夜（或者冷冻三个小时）。 6、吃时取出切半公分的厚片，生抽、香醋、香油、蒜茸、辣椒油放入小碗中，调和成调 味汁，和肘子一起上桌蘸食。 PS：肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，可 煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。 五、酱肘子 材料：猪肘子（脱骨），葱和姜，黄酱，冰糖，黄酒（1瓶，600毫升），酱油，盐适量； 调料：大料，花椒，小茴香，陈皮，香叶，丁香（自选）； 蘸酱汁：洋葱碎，生抽，纯净水，香油，熟香芝麻； 做法：1、将处理过的脱骨肘子反复冲洗干净，加水放入锅里，放两个大料，水沸后盖上锅盖， 煮上15至20分钟，然后捞出，剩余的水滤去浮沫和杂质，取一大碗待用； 2、将煮过的肘子放入砂锅内，倒入整瓶黄酒，略泡一会儿，然后开火慢加热，依次放入 酱油、黄酱、冰糖、葱段、姜片、适量的盐和以及步骤 1 中过滤好的那碗汤水，加入 调料盒，温热混匀，快好没过材料即可； 3、大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢煮，中间仅可开盖将肘子翻个； 4、大约3个多小时后，待肘子外皮软嫩发亮且富有弹性，肘子呈酱红色且均匀入味，即可 关火，让其在汤汁中再浸泡些时； 5、待肘子完全晾凉后，装入保鲜盒中放入冰箱冷藏，餐前拿出切片，蘸酱汁食用，尽快 吃完。 PS：待其炖熟至软烂后，可盖上锅盖，让其在剩余的汤汁中多浸泡一段时间，这样会更入味。 六、娃娃菜肘子汤 材料：小猪肘1只（约600g），娃娃白菜（或豆芽）200g，莆田大芋头200g，姜片3片，大葱段2段，香菜叶适量，盐2茶匙（10g） 做法：1、小猪肘放入沸水中，氽煮5分钟除去血沫，然后用水反复冲洗干净。 2、娃娃白菜择洗干净，逐片剥开。大芋头去皮洗净后，切成适口块状。 3、将处理好的猪肘放入砂锅中，加入凉水、姜片和大葱段。先大火煮沸，再改小火慢炖 50分钟，直至猪肘骨肉软烂。 4、然后将芋头块和娃娃白菜叶一同放入砂锅中，中火保持微沸煮15分钟。最后调入盐， 撒上香菜叶即可。 PS：1、如果觉得用砂锅煮小猪肘太麻烦，这一步骤也可以先用高压锅完成。 2、这菜端上桌时，总有一种大菜的感觉，明明是一道菜，吃起来却像是两道或者三道菜， 可以汤汤水水地混着吃，也可以单独捞出来佐以调料汁吃，真是一举两得又好吃，不错 的哦。东坡肘子： 主料：猪肘子、雪山大豆 辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 做法： 1 猪肘刮洗干净； 2 放入汤锅烧开打去浮沫煮透；