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酶的生产 酶的生产是指经过预先设计，并且通过人工控制而获得所需要的酶的过程。概括地说，酶的生产方法有提取法、发酵法和化学合成法三种。 提取法是最早采用并且一直沿用至今的一种方法。提取法采用各种技术，直接从动植物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来。提取法虽简单易行，但必须要有充足的原材料，这就使提取法的广泛应用受到了限制。但是，在动植物或微生物资源丰富的地区，提取法仍然具有应用价值。例如，在屠宰厂，可从家畜胰脏中提取胰酶；在水果加工厂，可从菠萝皮中提取菠萝蛋白酶。 发酵法是20世纪50年代以来生产酶的主要方法。发酵法主要通过微生物发酵来获得人们所需要的酶。发酵法一般包括固体发酵、液体深层发酵、固定化细胞发酵和原生质体发酵等多种方式。 化学合成法是20世纪60年代末出现的一种生产酶的新技术。1969年，美国科学家首次采用化学合成的方法获得了含有124个氨基酸的核糖核酸酶。但是，化学合成法的成本比较高，并且只能合成那些已知化学结构的酶。所以，化学合成法目前仍然停留在实验室内合成的阶段。 啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原辅料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经添加酵母发酵得到含有少量酒精。二氧化碳和多种营养成分的饮料酒的过程。正确使用酶制剂，合理利用酶生物技术，使之在啤酒生产过程中发挥出最大功效酶制剂大多是从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂是不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免地带进少量微生物。在使用中应严格控制用量，最好使用食品级纯度的酶制剂。　　酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变反应平衡，要想在实际生产中用好酶制剂，取得最好的效果，必须对影响酶促反应的主要因素（底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、时间、PH值以及生产中的工艺设备情况等）有充分的认识。并根据其特性来改变生产工艺，以最佳的条件（PH值、温度、时间、用量等），使其发挥最大的功效。决不能用麦芽的工艺来套用酶工艺进行生产。　　正确使用酶制剂，必须严格控制用量，用量太少，达不到效果，用量太多造成浪费，有些酶制剂如果使用不当甚至会出现异常。如：在糖化过程中，糊化时应用a-淀粉酶，其用量控制在6单位／克大米就可以达到最佳效果，加量太大，容易在糖化过程中造成α、β-淀粉酶比例失调，麦汁中非还原糖含量高，造成发酵度低，最终使啤酒口感不爽，有甜腻感。更应注意的是：在使用酶制剂时，一定要保证条件下的作用时间，要留有分子与底物接触和反应的时间。作用时间与添加量有关，用酶量大，相对来说作用时间短，用酶量少，则作用时间长，淀粉酶:淀粉酶主要有@-淀粉酶和糖化酶.@-淀粉酶能将淀粉中的大分子分解成为易被吸收的中,低分子物质.糖化酶能将@-淀粉酶中低物质分子进一步水解为葡萄糖,被动物吸收利用. 蛋白酶.蛋白酶是降解蛋白质肽链的水解酶,主要有胃蛋白酶,胰蛋白酶,木瓜酶等. 纤维素酶.纤维素酶能破坏纤维素的结晶结构,将纤维素大分子水解为低聚糖片,和将低聚糖物质分解为葡萄糖. 植酸酶.谷物中磷的存在绝大多数是以植酸磷的形式存在.动物本身不分泌植酸酶,所以对谷物中这份磷的利用率较低,而通地在饲料中添加微生物分泌的植酸酶,就可以将这部分磷分解释放出来,从而减少无机磷在饲料中的添加量,降低饲料成本,并可以减少动物粪便中磷的排放量降低环境污染.是目前运用较好且前景最好的绿色饲料添加剂. 复合酶.复合酶是将两种或两种以上具有生物活性的酶混合而成的产品.复合酶根据不同动物和不同生长阶段的特点进行配制, 有较好的作用,是目前最常用的饲料添加剂. 果胶酶.果胶质是植物质原料中的一种抗营养因子,影响饲料的利用率.果胶酶能有效破坏果胶质,促进营养成分的消化和吸收.果胶酶也是较常用的饲料酶制剂. 葡聚糖酶.葡聚糖酶广泛应用于多种植物原料中,粘性较大,是影响营养分子传递和吸收的一个重要抗氧因子.葡聚糖酶能水解葡聚糖等大分子,降低消化道物质的粘度,促进营养物质的吸收.葡聚糖酶是酶制剂饲料添加剂中较为重要和应用广泛的一种酶制剂.microorganisms of enzymepreparation）生产酶的微生物。将酶加工成不同纯度和剂型（包括固定化酶和固定化细胞）的生物制剂是酶制剂。动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。 　　100℃起催化作用的高温α-淀粉酶和在pH10～12起作用的洗涤剂蛋白酶等品种。20世纪40年代，微生物酶制剂工业迅速发展起来。现在酶制剂的生产是以深层发酵为主，以半固体发酵为辅，菌株产酶的能力也有很大的提高。60～70年代发展起来的固定化酶和固定化细胞技术使酶可反复使用和连续反应进行，其应用的范围也更加扩大。目前，除食品、轻纺工业外，微生物酶制剂还用于日用化学、化工、制药、饲料、造纸、建材、生物化学、临床分析等方面，成为发酵工业的重要部门。 　　3大类群，主要是