食品酶学题目.docVIP

食品酶学 一、名词解释 1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。 3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。 5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。 6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。 8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白） 10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法， 如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、固定化酶 （一制备方法 1）吸附法（adsorption）：利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上固定的方法是固定化中最简单的方法。可分为物理吸附法和离子吸附法。 物理吸附法physical adsorption）：是制备固定化酶最早采用的方法。 离子吸附法ion adsorption）：通过离子键使酶与载体相结合的固定化方法。常用载体有DEAE-纤维素、四乙氨基乙基(TEAE)-纤维素、CMC等。吸附容量一般大于物理吸附法。 2）包埋法（entrapment）：将酶或含酶菌体包埋在各种多孔载体中，使酶固定化的方法。 ◆ 凝胶包埋法常用的载体有天然凝胶合成凝胶或树脂等。 微胶囊包埋法 结合法(binding）：交联法（cross-linking）：借助双功能试剂使酶分子之间相互交联呈网状结构的固定化方法。应用最广泛的双功能试剂是戊二醛。 （二固定化酶的 1、优点：1）无需进行酶的分离纯化，大大降低成本；2）提高了酶的稳定性和对污染的抵抗力；3）细胞生长停滞时间短，反应快。 2、缺点：1）固定化酶的活力有所损失2）必须保持菌体的完整，需防止菌体的自溶；3）载体、细胞膜或细胞壁会造成底物渗透与扩散的障碍。 Section 细胞的固定化固定化细胞：固定在一定载体上并在一定的空间范围内进行生命活动的细胞。 细胞的固定化：采用各种方法，将细胞与水不溶性载体结合，制备固定化细胞的过程。 细胞固定化方法：吸附法、包埋法 11、果胶酶属于哪类酶？其作用位点及其产物，在生产澄清型果汁中如何合理和有效使用果胶酶? 果胶酶是分解果胶的多种酶的总称，既是水解酶，又是裂解酶。 作用位点及产物： （1）聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase, PG）：此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯 (2)聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：切断果胶分子α-1,4糖苷键，以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降 (3)聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）：也称果胶酸裂解酶。解聚低甲氧基果胶或果胶酸，产物为半乳糖醛酸二聚体，只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。 (4)果胶酯酶（PE）使果胶中的甲醇水解，生成果胶酸 澄清型果汁生产：首先测定果胶含量，以确定酶的用量；然后，测定果胶中甲氧基的含量，如果甲氧基含量7%，属于高度酯化果胶，先用果胶酯酶（PE）处理，再用聚半乳糖醛酸酶（PG）；如果甲氧基含量7%，直接用PG处理。 12、果胶酶属于哪类酶？其作用位点及其产物，在食品工业中如何合理和有效使用果胶酶？果胶酶 作用位点 水解产物 聚半乳糖醛酸酶 PG 半乳糖醛酸中α-1,4糖苷键 （1）分子内部无规则的切断α-1，4糖苷键，生成相对分子质量较小的寡聚半乳糖醛酸 （2）从分子末端逐个切断α-1，4糖苷键，生成半乳糖醛酸 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL） （果胶裂解酶） 果胶中分子中α-1,4糖苷键 （1）随即切断α-1，4糖苷键，生成相对分子质量较小的聚甲基半乳糖醛酸 （2）从分子末端逐个切断α-1，4糖苷键，