食物保存法.docVIP

茂名职业技术学院 课 程 论 文 ?《科技文献检索与写作》 题目? ?应用化工技术 班 级 10应化三班 姓 名 ? 车华 ? ???? ?? 指导教师?? ? 日 期 2011年12月 食物保存法 食物保存的基本原理： 将食物内的微生物杀死，停止它们的生长。 常见的方法及其依据的原理： 1.脱水法：此方法在人类尚未发明出复杂的食物保存法前已被采用，故可能是最古老的食物保存法。细菌和其他微生物都需要水来生长，因此，将食物脱水能停止微生物的生长及保存食物一段长时间。古法通常是将食物置于阳光或在天然情况下用风干来使食物脱水。许多种类的食物现仍沿用此法来保存，如虾米、带子干、鱿鱼干、鱼干、菜干、冬菇干。 2.冻干法〈低温低压〉：冻干法是较现代的食物保存法，其所采用的原理与脱水法相同。食物在此过程中先被迅速冷却，然后在低压下被除去其内的水分。由于食物已不含水分，冻干的食物是十分轻的。冻干食物内的食物本质并没有改变，故保留着很高的营养价值。当食物加入水后，便会迅速回复其原来的形状。冻干的食物在加入水后必须迅速烹煮，否则细菌便可重新生长。冻干食物的例子包括咖啡、肉类、生果和蔬菜。 3.烟燻法：这是另一种利用脱水原理来保存食物的方法。将食物如肉类或鱼，用木材或木炭的火烟燻，让烟将食物弄干，并在其外蒙上一层能使细菌停止生长的物质。食物在此过程中约失去25％的水分。 4.渗透保存：许多食物可以用盐腌或糖渍法来保存，它们是应用渗透压的原理让食物中的水分渗透出来。 (1) 鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。 (2) 糖渍法是利用高浓度（60％～65％以上）糖浆作为高渗透溶液，来抑制微生物繁殖。常见的糖渍食品有蜜饯、果酱等。 5.腌制法：这是一个古老的食物保存法。此方法首先会将食物如蔬菜，用盐腌制，然后将其放入盛有醋的玻璃器皿内贮藏。醋是一种弱酸，能使细菌停止生长。例子包括腌青瓜和腌制的蔬菜。此外，柠檬酸和酒精也可用来腌制食物。 6.罐藏法和瓶藏法〈高温〉：这是十分普遍的食物保存法。首先将食物在压力下加热至高温以杀死其中的细菌并破坏其中的毒素，这杀菌的过程称为消毒（sterilization）。然后将食物放在已消毒的铝罐或瓶内，将容器在真空下封口以防止再有微生物进入。由于食物内的细菌已被杀死，故食物可以贮藏一段长时间。由于罐藏法和瓶藏法需用高温来处理食物，食物中一些有用的物质如维生素会被破坏。新的科技可将食物迅速加热，有助解决此问题。很多种类的食物都可制成罐头和瓶装食品，为我们提供安全而方便的方法来保存食物，例如：肉类、汤、饮品、炼奶、鱼、粟米等都可制成罐头，一些牛奶和果汁则可制成瓶装饮品，试看一看超级市场内的食物并找出各种利用此法来保存的食物。购买罐头食物时要小心，纵使那些凹的、生锈的或鼓起的罐头价钱比较便宜，也不要购买。生锈的或有凹痕的罐头可能会有小孔，让细小的细菌有机会进入罐头内污染食物。由于罐头内的细菌会产生气体，使罐鼓起，鼓起的罐头显示罐内已有细菌。这些罐头可能含有一种称为肉毒杆菌（Clostridium botulinum）的细菌，它能在罐内缺氧的环境中生长。它会产生一种强力的毒素，引致一种可以致命的疾病，即肉毒中毒。 7. 真空或无氧无氧杀死需氧细菌， 还可以减慢厌氧细菌的生长速度 二氧化碳二氧化碳杀一些细菌加酸性物pH值， 乳化把营养和水分隔开，用于水加油的食物。辐照破坏微生物DNA，使之无法再继续繁殖栅栏技术亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。「栅栏因子」 (Hurdle Factor)即为加工中各种防腐保鲜方法1.??）物理性栅栏包括温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 .???）?物理化学栅栏包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟燻；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.????）微生物栅栏包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.）其他栅栏包括游离脂肪酸chitosan、氯化物。 不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect)的原理以下涉及的栏包装技术