生物物料品质无损检测技术.docxVIP

成绩1.试探讨农产品质地曲线（模拟人的咀嚼）所形成的工作过程与特点，并对各特性参数进行定义与分析。10%答：Szczeniak对进食咀嚼曲线进行解析，对质地多面剖析法机械特性中的硬度、凝聚性和附着性给以量化的评价。图1显示牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律。 图1 牙齿在二次咀嚼过程中时间和力的变化规律TPA质构测试又称两次咀嚼测试主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机相连，通过界面输出质地测试曲线，从中分析质构特性参数如：硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶黏性、耐咀性、回复性。图2 TPA质构曲线Malcolm Bourne博士[1]在其所书《Food Texture Viscosity》中对TPA质构特性参数进行具体的定义。硬度：在第一次下压过程中的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形除并不出现应力峰。脆度：下压过程中并不一定都产生破裂，在第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义脆度。在TPA质构曲线中第一次压缩中若是出现两个峰，第一为脆度，第二个为硬度；若是只有一个峰值，则定义为硬度，无脆度。黏着性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积（图2中的Area3），反映的是由于测试样品的黏着作用探头所消耗的功。凝聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次