千喜鹤产品培训辩析.pptx

2013年03月 产品标准培训材料 认识产品 是你走向市场和成功的开始 细节决定成败 服务影响利润 第一篇: 主要分割产品加工标准 第二篇：主要副产品介绍 第三篇：产品陈列及摆放技巧 第一篇:分割产品加工标准 1、带皮白条前段 2、带皮白条中段 3、带皮白条后段 4、颈背肌肉 5、前腿肌肉 6、大排肌肉 7、后腿肌肉 8、槽头肉 9、小里脊 10、精碎肉 11、肋排 12、脊骨 13、五花肉 14、前腿骨 15、带肉前腿骨 16、后腿骨 17、带肉后腿骨 18、颈骨 19、颈骨头 20、无颈前排 21、加厚无颈前排 22、有颈前排 23、加厚有颈前排 25、扇骨 26、西施骨 27、带肉尾叉骨 28、带肉叉骨 29、尾骨 30、寸骨 31、月牙骨 32、带皮带骨前肘 33、带皮带骨后肘 34、带皮带骨中方肉 35、精膘 36、肥膘 37、脊膘 24、有颈通排 认识产品 名称 规格 质量标准 工艺要求 包装 价格 价值 食用方法 储存条件 产品 ------ 数量、重量 你要熟知… 猪分割图 猪分割图 分割车间工艺流程 分割产品头均重测量值表1 　品名 头均重 品名 头均重 品名 头均重 1# 2.5~3 月牙骨 0.084 带皮带骨前肘 1.83 2# 5 小骨节 0.043 带皮去骨前肘 1.4 3# 3 加厚肋排 5.5 尾骨 0.5 4# 10 带肉半截前腿骨 0.39 带肉尾骨 0.5 中方 6.25 加厚通肋排 4.4 前腿骨 1.05 肋排 2.5 硬五花 4.3 带肉前腿骨 脊骨 2 带皮带骨后肘 2.94 后腿骨 1.8 前排 2.2~2.7 带皮去骨后肘 带肉后腿骨 2.2 草排 3.4~3.5 去皮五花肉 3.4 棒骨 0.71 小里脊 0.45 去皮小五花 带肉棒骨 0.83 一级五花 3.6 槽头肉 1~1.5 寸骨 0.15 分割产品头均重测量值表2 　品名 头均重 品名 头均重 品名 头均重 二级五花 4.2 去皮槽头 1~1.3 颈骨头 0.57 去皮大五花 5.8 去皮去膘槽头肉 颈骨 1.43 通肋排 肉青 0.072 小排 0.96 加厚肋排 4.9 软骨肉 0.678 加厚小排 2.2~2.4 带肉脊骨 2.14 奶脯肉 1.56 大排 带皮去骨后尖 11.4 罗膈肉 0.05 肋排 2.5 带皮去骨前尖 14.4 带颈加厚前排 3.3~3.5 精肋排 去皮去骨后尖 12 无颈前排 2.1 叉骨 0.87 去皮去骨前尖 10 无颈加厚前排 3 扇骨 0.3 1、带皮白条前段 加工标准： ①从第六、七根胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开的前腿部位。 选用第六、七根胸椎处背膘厚度2cm＜膘厚≤2.8cm(含皮厚) 的带（去）皮白条加工，白条表面脂肪厚度＞2.8cm时，允许用斜刀法修割，直到符合标准要求，但修面必须平整，不得掏修。 ②平齐颈骨头（第一颈椎）断面，将槽头切下。修净残留的甲状腺，无毛茬、淤血、淋巴结、脓包等杂质。表面无明显鞭伤。 2、带皮白条中段 加工标准： ①前端从白条第六、七胸椎处平齐肋骨方向或垂直白条分开，后端从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。 选用第六、七根胸椎处背膘厚度2cm＜膘厚≤2.8cm(含皮厚) 的带（去）皮白条加工，白条表面脂肪厚度＞2.8cm时，允许用斜刀法修割，直到符合标准要求，但修面必须平整，不得掏修。 ②修去奶脯，可带小里脊，去膈肌（膈肌残留宽度不超过1cm）。 ③摘净残留的肾上腺，无淤血、毛茬、淋巴结、脓包等杂质，表面无明显鞭伤。鲜品包装： 3、带皮白条后段 加工标准： ①从腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位。 选用第六、七根胸椎处背膘厚度2cm＜膘厚≤2.8cm(含皮厚) 的带（去）皮白条加工， 白条表面脂肪厚度＞2.8cm时，允许用斜刀法修割，直到符合标准要求，但修面必须平整，不得掏修。 ②内腿肉表面皮膘不修整，仅修去软档膘。修净外露淋巴结、淤血、脓包等杂质。表面无明显鞭伤、无毛茬，无零乱碎肉和碎膘，带腿圈。 4、颈背肌肉 加工标准： ①修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整； ②块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4，自然块形被修透时，修透长度不得超过块形自然长度1/3。 ③要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。 ④要求划检脓包，对关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨渣等)进行控制。 食用介绍： 1号肉，具有肉质细腻，颜色鲜红，肌间脂肪适度均匀等特点，营养