餐饮部制度程序.doc

中餐厅制度与程序 CHINESE RESTAURANT POLICY PROCEDURES 中餐厅服务程序与政策 厅面散餐服务工作程序 贵宾房服务程序 中式筵席工作及服务程序 早茶经营方法的政策 午餐经营方法的政策 晚餐经营方法的政策 中餐领位服务程序 传菜员操作程序 中餐入单程序 中餐厅结账制度与程序 热毛巾服务的工作程序 醉虾服务的工作程序 片皮鸭服务的工作程序 分汤服务的工作程序 分鱼服务的工作程序 清洁玻璃转盘的工作程序 早餐团体客人的服务程序 自助餐准备工作的制度与服务程序 鸡尾酒会服务程序 会议服务程序 外卖服务程序 餐厅营业前的准备工作制度与服务程序 餐后的清洁工作制度与服务程序 餐厅的收档工作制度与程序 员工培训政策 班前、班后会制度 楼面、厨房沟通协调会制度 餐厅员工资料档案处理的工作程序 布草更换的工作制度与服务程序 各类表格使用的工作制度 服务员扣分制度 传菜扣分制度 领班责任扣分制度 领位员的扣分制度 员工考勤制度 餐厅每日检查项目规定的工作制度 员工仪表仪容规定的制度NM 餐具、用品盘点的制度 领取物品的工作制度 储物间的保管规定的工作制度 钥匙保管政策的工作制度 每月员工评估政策的工作制度 每日营业报表的工作制度 如何接听电话 如何为客人拉椅 如何服务餐巾 如何服务餐牌 如何服务酒水牌 如何使用托盘 如何换烟缸的服务程序 如何使用分更、叉 如何撤走额外的餐位 如何转台 如何清扫台面 如何为客人订蛋糕 如何搬运椅子 如何搬运餐桌 红葡萄酒的服务程序 白葡萄酒（和玫瑰酒）的服务程序 香槟酒的服务程序 烈酒的服务程序 花雕酒的服务程序 中式茶的服务程序 热饮品的服务程序 存酒的服务程序 雪茄的服务程序 客人打折政策的工作制度 赠送食物或饮料的工作制度 客人投诉的处理政策 拾获物件处理方法政策 客人喝醉处理政策 客人吵架的处理政策 客人损坏物品的处理政策 客人偷取物件的处理政策 弄脏客人衣物的处理政策 客人不够钱付帐处理政策 听不懂客人问题处理政策 客人有特殊要求的服务程序 服务中出现失误的处理程序 对有急事的客人的服务程序 对儿童的服务程序 对老年人和残疾客人的服务程序 接待穿戴不整齐的客人的服务程序 为生病客人的服务程序 食品盒的包装的工作制度  中餐厅制度与程序 CHINESE RESTAURANT POLICY PROCEDURES 制度 POLICY 厅面散餐服务工作程序 编号 REF. NO. FB / CR / 001 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 中餐厅全体人员 涉及部门 DEPT. CONCERNED 中餐厅 目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人提供好的服务。 执行程序PROCEDURES: 1、 迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市、夜宵可免)。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2、 点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 询问客人是否有忌食的食品，打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。 5) 点菜后给客人斟上酱油。 3、 上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4、 台面服务： 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。 再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。 5、 结帐，送客： 1) 随时留意客人想结帐的举动。 2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数签台后，将卡送至收银台。 3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“