饼干焙烤2.pptVIP

三 饼干生产工艺 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 随着现代工业的不断发展，以及人们消费水平的提高和饮食要求的多样化、方便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成了独立的、完善的工业化体系，成为食品工业中重要的支柱产业之一。 饼干的来历 距今160 多年前的一天，一艘航行在法国附近的比斯开湾海面上的英国帆船，遇上狂风恶浪，不幸触礁搁浅。船员们急忙放下小舢板逃生。他们来到一个小岛上，小岛荒无人烟，什么食物也没有。等到风停了，他们只好驾着小舢板向大船划去，搬运食品。可是大船舱里储存的面粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹没了，捞起来的东西，根本分不清是什么东西。他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃。这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好吃。 这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，为纪念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼子吃，并且把这种小饼子叫做 “比斯开” 。精明的商人照此办理，做成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。 （一） 饼干的分类 饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行分类的，而以前者分类较为常见， 即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类: ２．发酵饼干类 即苏打（梳打）饼干,主要有两大类： (１)．咸发酵饼干 (２)．甜发酵饼干 3．夹心饼干 制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。 4．花色饼干 是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种： (１)．威化饼干 在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。 (２)．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干） 由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。 (３)．蛋卷 由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。 (４)．粘花饼干 在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 (５)．水泡饼干 由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的松脆制品。 此外，按成型方法又可分成：冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。 不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。 本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论。 (二) 饼干生产工艺流程 1．韧性饼干生产工艺流程 韧性饼干主要采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下： 调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库 2．酥性饼干生产工艺流程 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生产工艺流程如下： 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库 3．苏打饼干生产工艺流程 属发酵类饼干，生产中应先行发酵，生产工艺流程如下： 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库 (三) 面团调制 面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合，在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。 面团调制是饼干生产中最关键的一道工序，面团调制的得当与否，关系到成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑程度及内部结构等，对成型操作能否顺利进行也有很大影响，甚至决定性影响。 面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。 水化作用──面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。 反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑性增强，面团结合力下降等。 1．酥性面团的调制 (1)酥性面团调制的基本要求 酥性面团和甜酥性面团俗称“冷粉（调粉结束后，温度较