第一章 碳水化合物(单糖的结构和化学性质).pptVIP

还原糖与非还原糖 还原糖 ——是指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产生醛基的糖。 非还原糖——不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。 2）Br2-H2O（弱氧化剂） 在弱氧化剂的作用下形成糖酸，若氧化剂Br2-H2O不能使酮糖氧化，因此，可将酮糖和醛糖区分开来。 3）HNO3 （强氧化剂） 在较强氧化剂的作用下，除醛基被氧化外，伯醇基也被氧化成羧酸，生成葡萄糖二酸。 4）生物氧化剂 某些醛糖在特定的脱氢酶的作用下可以只氧化它的伯醇基成羧基，形成糖醛酸。 注： 1）斐林试剂（弱氧化剂）用于测定单糖的含量 2）斐林试剂和土伦试剂用于鉴定还原糖 3）溴水、西里万诺夫实验用于鉴别醛糖和酮糖 4）莫利西实验鉴定糖的存在 5）糖脎鉴定各种不同的糖 反应条件: ① H2 / Ni ② NaBH4 (硼氢化钠) 5、 还原反应(Reduction) 葡萄糖 果糖 甘露糖醇 葡萄糖醇 注：酮糖被还原成两个同分异构体的羟基醇 6、脎的形成(Osazone Formation) 应用：1）分离提纯的好方法（晶形好，易提纯）。 2）鉴别糖的类型（有特定的熔点）。 3）研究糖的构型（C-2差向异构体及互变异 构体形成相同的脎）。 醛可以与二分子醇在酸如HCl作用下形成缩醛，单糖的环状半缩醛结构也能与一分子醇形成缩醛，称糖苷。 环状半缩醛结构有α-和β-两种异构体，故糖苷也有相应的异构体，如D-葡萄糖与甲醇反应生成甲基糖苷: 7、 糖苷的形成（ Formation of Glycoside ） 半缩醛羟基 配糖体 糖苷 苷键 还原糖与非还原糖 还原糖 ——是指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产生醛基的糖。 非还原糖——不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖。蔗糖是非还原糖。 1、配糖体为单糖，就形成二糖。 2、苷是缩醛，水解后分解为糖和配糖体。 3、苷很稳定，不易被氧化，也无变旋现象，对碱稳定，遇酸易水解。 4、糖苷不与苯肼反应。 5、所有的单糖，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，判断依据是看羰基碳（半缩醛羟基）有没有全部参与形成糖苷键，如果没有全部参与则属于还原糖。 糖苷的物理化学性质 性质 单糖 糖苷 稳定性 稳定 更稳定 变旋现象 有 无 还原性 有 无 成脎 有 无 酸或酶水解 无 单糖 + 苷元 糖苷水解: 糖 苷元 练习思考题 练习： 1、2分子α-D-葡萄糖通过1,4糖苷键形成麦芽糖 2、1分子α-D-葡萄糖与1分子β-D-果糖通过1,2糖苷键形成蔗糖 思考题： 麦芽糖和蔗糖是否有还原性，原因？ 8、非酶褐变 主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色成分、挥发性和非挥发性成分。因反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应系统称为非酶褐变反应 (一)非酶褐变的类型及历程 美拉德反应在食品中是产生色泽和香气的重要来源。 焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应。 1.美拉德反应及其反应历程 美拉德反应（羰氨反应）概念：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应 ⑴概念：糖类在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用 ⑵产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。 2.焦糖化褐变及其反应历程 ①蔗糖形成焦糖的过程 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （无甜味而具有温和的苦味） （熔点为 138℃，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔点为154℃，可溶于水） （高分子量的深色物质 ） 200℃，约 35 min起泡 持续失水(二次起泡55 min) 继续加热 进一步脱水 焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。 2.焦糖化褐变及其反应历程 (二)非酶褐变对食品的影响 1、对食品色泽的影响：其反应中可产生两大类对食品色泽有影响的成分：①低分子量的有色物质，相对分子质量低于1000的水可溶的小分子②分子量可达10万的水不可溶的大分子高聚物(具体情况如书) 2、对食品风味的影响：其反应过程中的中间产物及终产物对食品的风味有重要作用。高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原反应可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸等；反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化