微生物营养学-各类食品营养价值-2分析.ppt

畜肉的营养 蛋白质 大部分存在于肌肉组织中 10%~20% 优质蛋白 脂肪 饱和脂肪为主 胆固醇多存在于内脏 碳水化合物 糖原形式 含量极少 矿物质 内脏＞瘦肉＞肥肉 血红素铁，生物利用率高 钙含量虽不高，但吸收利用率高 维生素 B族维生素和维生素A丰富 如何辨别瘦肉精猪肉？ 瘦肉与脂肪间有黄色液体流出 猪肉特别鲜红、光亮 禽肉的营养价值 蛋白质 蛋白质约20% 优质蛋白 脂肪 脂肪含量相对于畜肉少 脂肪熔点低（23-40℃） 其中含20%亚油酸 结缔组织和脂肪均匀相间分布，质地较畜肉细嫩 矿物质、维生素 禽肉含维生素B1和B2很丰富 鱼类的营养价值 蛋白质 15%-25% 富含亮氨酸和赖氨酸 肌纤维短，间质蛋白少，水分含量高 ?组织软、细嫩 ?更易消化，吸收转化率达87%~98% 牛奶与豆浆同煮 牛奶和豆浆同饮 QA Quiz 请写清楚系统里的上课时间 讲义和试卷都写学号姓名 尽量将答案在讲义上划出 下课上交讲义 不能用手机 生蛋清可直接食用吗？ 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 药效最强的是哪种蒜？ 马齿苋对缓解哪些症状？ 芦荟对哪种疾病疗效最好 酸价（acid value AV）： 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。 羰基价（carbonyl group value CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示 过氧化值（peroxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。 QA ?Conclusion 猪肉的营养 猪肉的挑选 禽肉的营养 乳的营养 蛋的营养 蔬菜、水果的营养 油脂的卫生 homework 每类食物各写出具体的两种食物的营养价值 谷类 豆类 畜 禽 鱼 蔬菜 水果 Link Forward 厨房微生物的来源与分布 厨房微生物的生长 厨房微生物的危害 厨房微生物的控制  1、保持心血管健康 2、降低癌症的危险性。  蔬菜、水果消费与健康 3、增强抗病和抗衰老能力  4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食 加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 水溶性维生素 无机盐 烹调中的洗涤方式 切碎程度 加热温度 时间 先洗后切， 急火快炒， 现做现吃 亚硝酸盐 紫皮蒜 1 白皮蒜 2 独头蒜 3 1. 痢疾腹泻 2. 夜盲症 3. 痛经 1. 腹泻 2. 腹痛 3. 便秘 食用油脂的卫生及管理 一 油脂的加工方法 1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法 3 精炼法 4水化法 食用油脂的 主要卫生问题 酸败 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度： 防止植物组织残渣混入； 控制水分含量 2）创造适宜贮存条件： 低温贮存； 避免与阳光、空气接触； 避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。 3.蔬菜为了保持维生素在烹调中注意什么操作？ 4.如何选购新鲜猪肉呢？ THANKS *微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition LOGO 猪肉的营养价值(15分钟） 猪肉的挑选和鉴别(20分钟） 禽肉的营养价值(5分钟) 乳的营养价值(15分钟) Scope Slide 畜肉的营养 猪肉的营养价值 蛋白质 CHO 矿物质 脂肪 维生素 猪肉平均13.2% 猪里脊20.2% 猪五花肉7.7% 牛肉20% 肉的自然变化 尸僵 （僵尸） 后熟 自溶 腐败 哪个阶段的肉质最好呢？ 肉类制品的自然变化 A 感官性状良好 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法 新鲜度高，此期肉不能食用。 色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭， 尸僵 （僵尸） 后熟 （成熟） 自溶 从表面看腐败变质与自溶难以区别。 腐败 有害猪肉的识别 母猪肉 皮糙而肉厚， 皮下脂肪少、瘦肉多， 肌肉纤维粗， 横切面颗粒大 变质肉 脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿， 肌肉暗红切面湿润， 弹性基本消失， 有腐败气味散出。 注水肉 肌肉色泽变淡或呈淡灰红色， 从切面上看湿漉漉的， 冻猪肉卷，有灰白色半透明的冰 和红色的血冰 死猪肉 脂肪发红，肌血暗红， 血管中充满着黑红色的凝固血液 新鲜肉 脂肪洁白 肌肉有光泽 肌肉红色均匀 外表微干 或微湿润 用手指压在瘦肉上的 凹陷能立即恢复， 弹性好 鲜猪肉特有的 正常气味 吃鸡肝可预防夜盲症 维生素A 水分 脂肪 碳水化合物 灰分 鸡 鸭 鸽 鹌鹑 珍珠鸡 兔 71.80 71.24 60.6 73.7 67.5 73.47 7.80 2.65 18.6 3.4 3.21 1.9