地沟油与合格食用油鉴别现状的及应用进展.docVIP

地沟油与合格食用油鉴别现状的及应用进展庞瑞 山东省滨州学院摘要 ：从2011年浙江金华地沟油事件曝光后，陆续有许多的地沟油事件曝光，地沟油也进入了人们的视野，然而地沟油与合格食用油的鉴别让是一个难题，现在检测主要有常规方法、气相谱法、光谱法、核磁共振等方法。 关键词：地沟油 检测 现状Abstract: since 2011, zhejiang jinhua gutter oil after the Revelations, there are a lot of illegal cooking oil incident exposure in succession, illegal cooking oil has entered peoples field of vision, however, cooking oil and in the identification of qualified edible oil is a problem, now mainly detected with conventional method, chromatography, spectroscopy and nuclear magnetic resonance (NMR) method. Key words: illegal cooking oil testing status1、地沟油的定义 地沟油有称泔水油、潲水油指在生活中存在的各类劣质油，是狭义的地沟油，即将 HYPERLINK /view/53022.htm \t _blank 下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油或劣质 HYPERLINK /view/25682.htm \t _blank 猪肉、猪内脏、 HYPERLINK /view/195624.htm \t _blank 猪皮加工以及提炼后产出的油；广义的地沟油，既用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。2、地沟油的危害2.1、“地沟油”会导致消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。2.2、“地沟油”会导致腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。2.3、“地沟油”会引发强烈腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。2.4、“地沟油”可导致胃癌、肠癌：令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。3、地沟油监测的方法3.1常规检测指标主要依据GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准分析方法对地沟油的感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值等进行测定3.2电导率方法检测油脂属于非导电物质，电导率极低。地沟油中存在许多腐败、游离产物，导致其电导率增大。研究表明，酸败、游离产物含量与电导率呈正相关关系。因此，可用测定油脂电导率的方法鉴别是否含有地沟油。此方法操作简单，仪器设备成本低，可作为快速检测的初筛手段。但此法不适于深度精炼的地沟油，因为深度精炼可除去大部分的水溶性物质，精炼工艺也会引起电导率的较大波动。3.3红外光谱法。红外光谱法是利用物质对红外光区电磁辐射的选择性吸收来进行结构分析及对各种吸收红外光的化合物的定性和定量分析的一种方法。近年来红外光谱应用于油脂检测的研究很多。利用傅利叶红外光谱仪，检测不同食用油在3100—2800cm—1和180—1000cm—1的数据，可利用光谱信息对油型进行判断[2]。这种良好的红外光谱特征，对油脂类的鉴别具有特殊的意义。该方法分辨率高，且不需要分离提取，适于多组分同时测定，基本能够满足快速检测的需要。3.4薄层色谱法。薄层色谱是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术，是快速分离诸如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基等地沟油经高温加热和反复使用产生的极性物质。这些物质虽经精炼也不易除去，而在合格植物油中几乎没有，因而可作为检测地沟油的重要指标之一。含