食品感官评价课件3-视觉的作用.ppt

物体与视觉成像 视觉的适宜刺激为波长380-780nm的可见光部分，仅占电磁波全部的1/70。 可见光分为两类：一类是由发光体直接发射出来，如太阳光，灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。 我们平常所见的光多数是反射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。 由于眼睛对光线采集的局限性，会导致视觉成像过程中存在重合和分离现象。 2、视觉的敏感性 光照条件不同，眼睛对观察物的敏感性不同。光线明亮，人眼可以看清物体的外形和微处，并能分辨颜色的不同。光线暗，只能看到外形，且只有黑、白、灰，无彩色视觉。 所以，感官分析中的视觉检查应在相同的光照条件下进行。 视觉欺骗现象 3、视觉与食品感官鉴评 视觉对食品感官鉴评有重要影响，食品颜色变化会影响其他感觉。 实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。 颜色对分析评价食品具有下列作用： （1）在判断食品的质量上，颜色的影响比其它因素如：形状、质构等更大、更直接。 仿真食品 视觉欺骗 – 有毒食品 苏丹红红心鸭蛋 农药水胺硫磷毒豇豆 正常 有毒 我赌您肯定没看见里面有只大恐龙 你看不见我，我是毛巾 * * 食品感官评价中 视觉的作用 视觉 1、眼睛的生理特点 2、视觉的敏感性 3、视觉与食品感官评价 光线进入眼睛后产生的感官印象 1、眼睛的生理特点 调节瞳孔大小的虹膜包含独一无二的基于像冠、水晶体、细丝、斑点、结构、凹点和条纹等特征。虹膜的颜色取决于黑色素在虹膜上皮细胞、虹膜基质中的含量，以及虹膜基质细胞密度。受遗传基因影响，人类虹膜的基色有褐、蓝和绿色。 视网膜分10层，感光的细胞主要是视锥细胞和视杆细胞。视锥细胞负责明视觉和色觉，视杆细胞负责暗视觉。 视网膜感光最敏锐部分为黄斑，尤其是中央凹，处于眼光学中心区。 黑樱桃 辣椒 栗色 梅 茄子 葡萄 兰花 薰衣草 康乃馨 草莓 泡泡糖 品红 三文鱼 橘子 哈密瓜 香蕉 柠檬 蜜瓜 石灰 春天 三叶草蕨类 苔 草群 泡沫 浪花 水鸭 天空 绿松石 红色 紫色 粉红 橙色 黄色 绿色 蓝色 物体 晶状体 视网膜感光细胞成像 视觉中枢 视觉 反射光 光信号 神经冲动 信息处理 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统的重合和分离 视觉成像系统重合与分离特点的利用 颜色的变化和互补会造成视觉上的误差。 颜色的变化和互补会造成视觉上的误差。 补色现象 若两个色光混合后产生白色色光，则将这两个色光称为补色，各自主波长为互补波长。 自然界中除绿色（493-567nm）外，基本每种颜色都有互补波长和补色。但绿色补色为洋红色系，是红光和蓝光的混合色光。 　　人眼看到的色彩来自可见光对视网膜锥状感光细胞的刺激。若感光细胞在同一色光刺激下产生刺激疲劳，便会形成补色。 凝视黄色图案二十秒钟，闭眼，眼前会显示出蓝色图案。 颜色对比现象 环境色是影响物体色的因素之一，其中最主要的影响是视觉错觉造成的补色，导致环境色和物体色产生对比现象。 如：将蓝色与黄色并列，会显示出蓝色发黄、黄色发蓝，这是因为彼此交接的边缘分别引发其补色。需要留神的是，颜色对比增强的现象也会在所有的边缘区域（包括白色）发生，即蓝的更蓝，黄的更黄。 此外，物体的运动也会造成视觉上的误差。 *