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食品化学第八章 风味GUSTATORY AND OLFACTORY SENSES 味和味觉的生理基础 各种味感的呈味机理 咸味与咸味物质 甜味和甜味物质 酸味和酸味物质 苦味和苦味物质 鲜味和鲜味物质 舌对味的感受 舌上的味蕾是味感受体。 舌的各部分对不同味感的灵敏度不同。 随年龄增加，味蕾密度下降，味感降低。 味觉的生理基础 真味：食品中的可溶性呈味物质与味蕾上的味觉感受器发生相互作用，神经冲动传导到大脑而产生味觉。 小鼠对不同感觉的神经冲动 有关嗅觉和味觉的生理基础 /Physiology/Mann/mann10.html “真味”和“七味” 真味：甜、咸、酸、苦 其他味 鲜：咸味的风味强化 辣：粘膜被刺激的烧灼感和血管充血的热感 涩：粘膜蛋白质变性凝聚的收敛感 凉：从口腔中带走热量的凉爽感觉 影响味感的因素 味感物质的溶解性 味感物质的浓度 味感物质的温度 味感物质的结构 味感的增效剂 味蕾的数目和敏感度 呈味物质之间的相互作用 相乘作用/协同作用：如味精和核苷酸 对比作用：如大量糖和少量盐 调和作用：如酸和甜 相杀作用：如大量盐和大量糖 变调作用：如神秘果和匙羹藤叶 疲劳作用：如鲍鱼之肆 掩蔽作用：如先甜后酸，奎宁加糖 1 咸味 中性盐，特别是钠离子的味道。 阴离子影响咸味的强弱和味调。 常用咸味物质： 氯化钠 氯化钾 苹果酸钠 葡萄糖酸钠 微量的氯化镁、硫酸镁等可增加风味。 咸味的使用浓度 咸味的感受阈值一般为0.2%，在液态食品中的最佳浓度为0.8%~1.2%，在菜肴中的一般用量为1.5%~3%之间。 表：各类食物中的食盐含量（%） 咸味与甜味的关系 在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。 然而，添加少量食盐可以强化甜味，而且可以使甜味生动。因此蜜饯感觉特别甜。 表：使蔗糖溶液最甜的盐浓度 对于不同浓度的蔗糖溶液，使之达到最甜的盐浓度也不同。（资料来源：食品调味技术，2002） 咸味与酸味的关系 酸味可以强化咸味，在1%~2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。 咸味与鲜味、苦味的关系 鲜味是咸味的助味剂。没有咸味则无法感觉鲜味。而鲜味在一定程度上可以抑制过咸的感觉。 咸味可以压制苦味和异味。 2 甜味 甜味的来源 甜味的呈味机理 甜味的影响因素 甜味与其他味的关系 非糖甜味剂 呈甜机理 Shallenberger学说，Kier修正理论 AH B X 甜度/比甜度 20℃下10%蔗糖水溶液为基准 浓度增大时，甜度并不线性增加 呈甜学说 AH/B模型 甜味物质与甜味受体的相互作用 表：碳水化合物的甜度 影响糖甜度的因素 1：浓度 糖的甜度随浓度增加而提高，但各种糖提高程度不同。蔗糖最低。表中为等甜溶液浓度（%）： 影响糖甜度的因素 2：温度 在温度较低时，甜度受温度影响并不大，但果糖是例外。温度低于40℃，则果糖甜度高于蔗糖；而高于50℃，蔗糖甜度高于果糖。在0℃时，果糖为蔗糖的1.4倍；60℃时，仅为蔗糖的0.8倍。 这是由于果糖在不同温度下水溶液中环形异构体比例不同。温度低时，甜度大的β-D-吡喃果糖含量上升，α-D-吡喃果糖下降。 影响糖甜度的因素 3：溶解度 果糖溶解度最高，其次为蔗糖、葡萄糖。溶解度高则最大甜度大，储藏性好。 对于溶解度不足的产品来说，只能在较高温度下储存，以提高溶解度而降低水分活度。如葡萄糖液在55℃下以70%储存。 转化糖浆浓度为80~83%，DE为42时可以防止结晶析出。果葡糖浆浓度71%以下可防止葡萄糖析出。 影响糖甜度的因素 4：混用 各种糖液混合使用比单一糖更甜。蔗糖与果糖、果糖与糖精、蔗糖与淀粉糖浆和果葡糖浆等，均有增效作用。 溶液中加入碳水化合物增稠剂也可以提高甜度。 表：不同果葡糖浆的甜度 表：混合糖液的甜度 甜味与其他味：与酸味的关系 甜味与酸味是构成水果风味的基础。在一定范围内，甜味和酸味相互抑制。在不同pH和酸度下，这种影响程度不同。 甜味和酸味的比例称为糖酸比。对于中国菜来说，达到合适糖酸比的糖醋汁当中，醋酸和蔗糖浓度分别为0.1%和5%~10%，糖酸比为50~100。 甜味与其他味：与苦、咸味的关系 甜味和苦味相互抑制，苦味的抑制作用比酸味更强。咖啡因的苦味减少蔗糖的甜味，而蔗糖可以减少其苦味。 少量食盐增加甜味，大量食盐减少甜味。5~7%的糖溶液中加入0.5%食盐增甜并让甜味柔和生动；加入1%食盐则会降低甜度。反之加入糖降低咸的感觉。 确定产品甜度 确定产品甜度，要考虑到含水量、糖酸比、盐浓度、一同进食的其他食物的味道、口感软硬、使用场合等。 甜味不明显的时候可有效改善混合风