食品化学_脂类1.ppt

食品化学第三章 脂肪 1 脂类的分类 脂肪酸的分类、结构与命名 酰基甘油的结构和命名 脂肪的物理性质与功能性质 脂类 Lipid 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。 脂类 的意义 脂类是食品中重要的成分 提供营养，还是维生素吸收的载体 改善质地和口感，提供造型 传递热量，帮助风味挥发 脂类的划分 脂类按其组成可以分为 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 3.1.1 脂类的分类 表：脂类的分类 3.1.2 脂肪酸的结构 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。 脂肪酸的基本结构是R-COOH。 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。 脂肪酸的分类 脂肪酸的分类可以有几种方式： 按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。 表：脂肪酸的分类 脂肪酸的命名 系统命名法：从羧基端开始碳原子计数 数字命名法 Omega编号：从甲基端开始计数双键 俗名或普通名 英文缩写名 脂肪酸的数字命名法 n：脂肪酸碳链总数 m: 脂肪酸双键总数 n:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 18：1，16：1 18：2，16：2 18：3 20：4 20：5 22：6 脂肪酸分子（双键顺式结构） 硬脂酸(18:0) 油酸(18:1) ω-9 亚油酸(18:2) ω-6 γ-亚麻酸 双键的位置：不饱和脂肪酸 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 单不饱和：n-7，n-9 多不饱和：n-3，n-6 n-3：α-亚麻酸，EPA，DHA n-6：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸 在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。 α-亚麻酸和γ-亚麻酸 α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。 EPA （ω-3，20：5） DHA（ω-3，22：6） 要求：了解常见脂肪酸 掌握脂肪酸命名的主要方法 系统命名法 数字命名法 俗名 英文缩写 记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。 2 酰基甘油（Acylglycerols） 油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。 注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为L型。 酰基甘油的命名 Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： 数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法：Sn-POSt 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 食品油脂的脂肪酸构成 天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的是18碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。 三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。 动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。 陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。 3 油脂的物理性质 气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分，或者脂肪氧化产物。 色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素 熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基(为什么？)。 烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。 油脂的物理性质(续) 粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。 折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。 溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。 油脂的物理性质：结晶特性 油脂可以形成结晶，但具有同质多晶现象，即化学组成相同，而结晶状态不同。 各晶型具有不同稳定性，不稳定晶型会自发向给定条件下的最稳定状态转变。 脂肪的主要晶型有三种： α型：六方结晶 β型：三斜结晶 β’ 型：正交结晶 不同的脂肪酸结构倾向于形成不同最稳定晶型。 三种主要晶型的比较 图：三酰基甘油的三种晶型 左至右分别为α型、 β’型和β型。 油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列 图：酰基甘油的可能分子排列 三种晶型的转化 α型加热至熔点—β型；熔点上几度—β’型； β’型熔融—β型。 同酸三酰甘油容易形成稳定β型结晶，而不同酸三酰甘油由于碳链长度和形状不同，常常呈现β’型状态。 β’型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想的结晶状态。控制结晶温度、时间和速度可达到最理想结晶状态。 可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯 可可脂的晶型与熔点