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食品学院 Food and health 何计国 * Nutrition and health Nutrition and health 第二节 肉类食品与健康 肉类食品主要指畜禽肉类及其制品，包括猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏以及熟食。 一、肉类食品的营养 （一）营养优势 √优质的蛋白质 √丰富的B族维生素 √最好的铁来源 1、肉类食物的蛋白质 （1）含量最多 （2）质量最好 吸收率高 利用率高 2、B族维生素 B1、B2含量高 0.40 猪肾 0.21 猪肝 0.22 肥瘦 0.54 猪肉(瘦) 含量 食物名称 0.28 小麦粉 0.32 标三 0.22 标二 0.16 标一 0.08 稻米(特) 3、铁的最好来源 （1）含量高 （2）吸收率高 肉类＞15%，水果5~8%，蔬菜、谷物＜3% 猪肝25，肉类2~3，菠菜1.6～2.9 （二）营养缺陷 1、饱和脂肪酸、胆固醇含量高 2、不含维生素C 3、能量含量高 （三）宜搭配的食物 蔬菜类食物 粮豆类食物 （四）适宜食用量 100~200g 二、肉类食品的安全控制 （一）肉类食品的细菌污染与控制 引起肉类的腐败变质 诱发食物中毒 导致细菌性传染病 控制措施 购买新鲜肉 低温储藏 储藏时间不宜过久 食用前彻底加热 （二）肉类的病毒污染与控制
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