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食品化学第七章 酶 酶在食品中的存在 酶在食品中的应用 食品中天然酶反应的控制 酶促褐变 酶的基础知识复习 酶是一种蛋白质，具有水溶性 酶具有专一性和高效性 酶发挥活性可能需要辅因子的参与，如维生素和某些金属离子 影响蛋白质结构的因素都会影响到酶的活性，如温度、pH、水分活度、离子强度等 酶催化反应为可逆反应，受到底物浓度的促进，同时受到产物浓度的抑制 酶抑制剂分为非竞争性抑制剂和竞争性抑制剂 7.1 食品中的内生酶类 水解酶类：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、糖苷酶、果胶酶…… 氧化还原酶类：葡萄糖氧化酶、酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、脂氧合酶、过氧化氢酶、过氧化物酶…… 对食品的品质具有重要的影响。 测定其活性也是判定加工工艺适当程度的重要指标。 食品中重要的内生酶类（1） 食品中重要的内生酶类（2） 7.2 酶促褐变 酶促褐变广泛发生于生鲜水果蔬菜当中 新鲜果蔬发生机械损伤时，或处于不利环境条件下时，发生氧化产物的积累而造成变色。 不利的褐变：马铃薯褐变 有利的褐变：茶叶、可可豆的褐变 酶促褐变的机理 本质：酚酶催化酚类物质，形成醌类及其聚合物 酚类：大量存在于植物组织当中，作为呼吸传递物质 氧气：在组织破坏时氧气大量进入 变色：酚氧化成的醌发生积累，进一步聚合变深 酚、氧气、酚酶同时存在时，方发生酶促褐变。 植物性食品中多酚类物质的存在 水果和蔬菜中以一元酚和邻二酚最为丰富。如咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、儿茶酚等 酚酶对邻羟基酚的作用快于一元酚，对位二酚也能利用，而间位二酚则不能利用。故而间位二酚可以作为酚酶的竞争性抑制剂。 黄酮类、单宁类、花青素类物质均可参加酶促褐变。 咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸 绿原酸（3,4-咖啡酰奎宁酸酯） 水果中的一些酚类物质含量(mg/kg) 马铃薯的褐变机理 酶促褐变的抑制 热处理（水、蒸汽、红外线、微波）：钝化酶 酸处理：降低酚酶的活性 螯合剂：除去酚酶的辅基铜离子 抗坏血酸等还原剂：还原醌类物质，消耗氧气 抽真空、除氧剂、浸泡：减少氧气 二氧化硫和亚硫酸盐：抑制酶、预防聚合、还原醌，是最有效的抗褐变剂 酚酶底物类似物：肉桂酸、阿魏酸等 抗褐变剂处理 酶促褐变与非酶褐变的比较 相关参考资料 /ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm 7.3 酶在食品中的应用 制造合成产品，如淀粉水解酶 提高产品品质，如啤酒中应用蛋白酶 提高产量或产率，如果汁中应用果胶酶 改良风味，如风味酶 稳定食品品质，如葡萄糖氧化酶 用于食品分析，帮助测定多种食品成分p273 酶在食品中的应用举例（1） 酶在食品中的应用举例（2） 淀粉糖浆的生产工艺（酶法） 淀粉糖浆的生产工艺（酸-酶法） 淀粉水解工艺与产品 chem504 果胶酶在苹果汁生产中的应用 chem505 应用蛋白酶生产明胶 chem506 7.4 固相化酶 水溶性酶的回收问题 用物理或化学手段，将水溶性酶束缚在不溶性的载体上，或者限制酶分子的自由移动，使其发挥催化作用之后得以反复利用，叫做酶的固相化。 固相化酶的优点 提高重新利用率，降低酶的使用成本 提高操作工艺的连续性，实现产物连续流出 使连续进行多项反应成为可能 酶的性质改变可能更加适应加工要求 例：淀粉水解生产果糖 淀粉 ? alpha-淀粉酶 糊精 ? 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 ? 葡萄糖-果糖异构酶 果糖 固相化酶的方法 本章思考题 食品中的酶在加工储藏过程中可能对食品感官品质带来什么样的影响？请举三例说明。 食品加工中，酶可能被应用于哪些方面？请举三例说明。 就维生素的稳定性而言，食品中的酶可能产生什么样的影响？请举2种维生素说明。 酶促褐变的底物、机理、反应速度影响因素是什么？ 酶促褐变和羰氨褐变、焦糖化反应等有什么异同之处？ 固相化酶有什么意义？有哪些主要方法？ * * 使氧气加成至不饱和脂肪酸的双键，形成氢过氧化物，可破坏必需脂肪酸，产生不良风味，但同时可漂白类胡萝卜素，改善面筋性质。 大豆等植物食品 脂氧合酶 引起脂类物质的水解，促进脂肪氧化，产生风味物质和不良风味。 含脂肪食品 脂肪酶 在畜禽宰杀之后催化肌肉蛋白水解，启动后熟作用，使肉的口感变嫩。 肉类食品 蛋白酶 影响淀粉食品加工的糊化和老化，影响发酵中酵母的生长和风味产生。 谷类食品 淀粉酶 与植物组织的硬度有关，从而影响产品的质地和口感。 水果蔬菜 果胶水解酶 在食品中的作用 酶的来源 酶的类别 在食品中的作用 酶的来源 酶的类别 催化beta-葡萄糖硫苷键水解产生风味物质或致甲状腺肿物质 十字花科植物 芥子