食品化学_色素2.ppt

儿茶素的结构 没食子酸儿茶素 单宁 易发生酶促反应氧化变色 与蛋白质形成不溶于水的沉淀 与多糖反应 与多价金属离子形成不溶性沉淀 可发生缩合反应，涩味减轻 黄酮醇、儿茶素、无色花青素和原花青素 酶促褐变 酶促褐变广泛发生于生鲜水果蔬菜当中 新鲜果蔬发生机械损伤时，或处于不利环境条件下时，发生氧化产物的积累而造成变色。 不利的褐变：马铃薯褐变 有利的褐变：茶叶、可可豆的褐变 酚酶 多酚氧化酶、儿茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等 邻二酚：氧 氧化还原酶， EC 含铜酶 反应需氧 催化反应：一元酚→邻二酚；邻二酚→邻二醌 酶促褐变的机理 本质：酚酶催化酚类物质，形成醌类及其聚合物 酚类：大量存在于植物组织当中，作为呼吸传递物质 氧气：在组织破坏时氧气大量进入 变色：酚氧化成的醌发生积累，进一步聚合变深 酚、氧气、酚酶同时存在时，方发生酶促褐变。 植物性食品中多酚类物质的存在 水果和蔬菜中以一元酚和邻二酚最为丰富。如咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、儿茶酚等 酚酶对邻羟基酚的作用快于一元酚，对位二酚也能利用，而间位二酚则不能利用。故而间位二酚可以作为酚酶的竞争性抑制剂。 黄酮类、单宁类、花青素类物质均可参加酶促褐变。 咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸 绿原酸（3,4-咖啡酰奎宁酸酯） 水果中的一些酚类物质含量(mg/kg) 酚酸种类 苹果 梨 甜樱桃 李子 桃 杏 5-咖啡基奎宁酸 62-385 64-280 11-40 15-142 43-282 37-123 4-咖啡基奎宁酸 2 -- 微量 9 -- -- 3-咖啡基奎宁酸 -- -- 73-628 88-771 33-142 26-132 3-对香豆基奎宁酸 -- -- 81-450 4-40 2 2-9 3-阿魏基奎宁酸 -- -- 4 13 1 7 对香豆基葡萄糖 4 微量 -- 15 -- -- 阿魏基葡萄糖 3 -- -- 5 -- -- 马铃薯的褐变机理 酶促褐变的抑制 热处理（水、蒸汽、红外线、微波）：钝化酶 酸处理：降低酚酶的活性 螯合剂：除去酚酶的辅基铜离子 抗坏血酸等还原剂：还原醌类物质，消耗氧气 抽真空、除氧剂、浸泡：减少氧气 二氧化硫和亚硫酸盐：抑制酶、预防聚合、还原醌，是最有效的抗褐变剂 酚酶底物类似物：肉桂酸、阿魏酸等 抗褐变剂处理 酶促褐变与非酶褐变的比较 酶促褐变 非酶褐变 原因 酚氧化酶的催化 羰胺反应 反应物 植物中的多酚类物质和氧气 含氨基和含羰基化合物，后者包括维生素C 适宜pH pH6~7 pH4~9 适宜温度 60℃以下 随温度提高反应加快 适宜Aw Aw0.8 Aw 0.6~0.9 抑制pH pH3 pH3 抑制剂 亚硫酸盐 亚硫酸盐 其他控制反应方法 高温灭酶 驱除或隔绝氧气 添加金属螯合剂，加还原剂 低温储存，封闭氨基 使用糖醇类物质，钙盐 除去含羰基或氨基物质 相关参考资料 /ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.html http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm “色素”一章思考题 食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别？它们的基本结构特点是什么？ 血红素的颜色变化机理是什么？亚硝盐腌制发色的机理是什么？这些颜色的变化受到那些因素的影响？ 叶绿素在烹调中褪色的机制是什么？受什么因素影响？如何在加工中护色？ 请举出5种类胡萝卜色素的名称。 类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何？受哪些因素影响较大？ 本章思考题（续） 多酚类色素包括哪些种类？它们各有什么特点？ 花青素的稳定性如何？哪些条件会引起其颜色的变化？ 原花青素、黄酮类和儿茶素和花青素在结构上、颜色上和稳定性上有何异同？ 除了以上几类色素外，请举出三种天然色素及其食品来源。 如果给你一种天然植物色素的溶解性、颜色、稳定性等方面的描述，你能够确定它是怎样一类色素并提出加工中的保护措施吗？ 本章思考题（续2） 如果给你一种食品加工条件，你能选择一种合适的天然色素为它增色吗？ 酶促褐变的机理是什么？ 酚酶有何特性？怎样控制其活性？ 果蔬加工中控制褐变的方法是什么？这些措施对维生素的保存有何影响？ 酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处？请从反应机理、反应底物、催化剂、抑制剂、反应条件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。 食品化学第八章 色素 2 花青素和原花色素 黄酮类 儿茶素与单宁 其他天然色素 酶促褐变 7.3 多酚类色素 多酚类色素是植物中的一类水溶性色素。它的基本结构是2-苯基苯并吡喃母核。其中主要分为几个大类： 花青素类 原花青素类 黄酮类 7.3.1 花青素anthocyan