食品化学_脂肪3.ppt

思考题 在油脂酸败的过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线？ 一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发现香油已经变味了。你估计，这时候香油的过氧化值如何？ 一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物的反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你估计，这可能是什么原因造成的？ 食品化学第三章 脂肪 3 油脂的品质评价参数 油脂的精炼 油脂的氢化 油脂的组分分离 油脂的酯交换反应 磷脂与固醇 3.3.2 脂肪的水解 有水存在的情况下，在加热、酸、碱、酶的作用下可发生水解反应 酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快 游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化 游离脂肪酸增多的情况 生物体中存在的酯酶储藏中作用 油脂压榨后未经过精炼含水分较高 食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中 脂肪的水解 3.3.3 油脂在加热后的变化 热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。 热聚合：形成二聚单环化合物。 热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键的α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。 水解与缩合：食品中水分引起水解，进一步发生醚化反应和环氧化物。 丙烯醛 不饱和脂肪的热分解 热聚合 天然油脂中的顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物 反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间的Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物 脂肪酸α-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成多种氧化聚合物 金属离子催化热氧化聚合反应 这些氧化聚合物均有一定毒性！ Diels-Alder分子内聚合反应 水解和缩合 油脂过度加热后的总结果 颜色变深 粘度增大 折光率变化 酸价升高 碘价降低 油脂在空气中加热后的变化 3.4油脂的质量评价和相关参数 过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物的毫克当量数。反映初期氧化情况。 酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要的KOH毫克数。反映油脂新鲜度。 碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克数。反应不饱和程度。 皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。反映分子大小和消化难易度。 其他测定指标 硫代巴比妥酸试验：反映油脂氧化程度。 活性氧试验：反映不同抗氧化剂的性能。 二烯值：反映不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。 3.5 油脂的加工处理 油脂的精炼 油脂的氢化 氢化的机理 氢化的选择性 油脂的酯交换反应 机理 随机酯交换和选择性酯交换 油脂的组分分离 3.5.1 油脂的精炼 3.5.2 油脂的氢化 机理：金属键过渡态加成反应 原料：含有不饱和键的油脂 条件：高温、高压、催化剂(Ni, Pt) 产品：稳定性改善的固体脂 完全氢化——制皂用脂肪 部分氢化——起酥油和人造奶油 问题：可能产生反式脂肪酸 油脂氢化的机理 亚麻酸（18：3）氢化的产物 硬脂酸（18：0） 油酸（18：1），顺式/反式 亚油酸（18：2），顺式/反式 亚麻酸（18：3） 氢化的选择性：选择优先氢化某个双键。可通过调整氢化条件来实现。 3.5.3 油脂的酯交换反应 机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。 条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃ 产品： 随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等 定向酯交换——分离高熔点成分，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分 优点：不产生反式脂肪酸 随机酯交换(1) 随机酯交换(2) 随机酯交换(3) 定向酯交换 3.5.4 油脂的组分分离 油脂是不同三酰甘油的混合物，可以将其分成不同的组分。 干法分离：利用不同组分熔点的不同，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。 湿法分离：利用不同组分在不同溶剂中溶解度不同，将油脂的固液两部分分开。常用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。 3.6 其他重要复合脂类物质 卵磷脂：食品中重要乳化剂。高温下发生氧化。 胆固醇：食品加工中十分稳定。 卵磷脂的结构 胆固醇的结构 脂肪替代物 脂肪替代品：类脂，具有和脂肪类似的物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。 脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。 本章思考题 脂肪酸的命名方法有几类？ 脂肪酸按饱和性和双键位置如何分类？ 酰基甘油的Sn命名法如何命名？ 什么叫同质多晶现象，晶型和脂肪的组成有何关系？ 脂肪的可塑性与其物理性质和结构有何关系？ 油脂的质量可以用哪些指标来评价？ 磷脂的主要结构是什么？ 油脂精炼的步骤和原理是什么？ 本章思考题（续） *油脂自动氧化的主要反应历程？ *脂肪氧化的主要影响因素是什么？ *抗氧化剂有哪几类，其主要作用原理是什么？ *为什么抗氧化剂的使用时机和使用剂量对于作用效果很关键？ 脂肪在高温