中式面点制作_05油酥面团制品总结.pptVIP

模块五：油酥面团制品 任务1：开口笑 【用料配方】 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 【制作过程】 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。盖上湿布饧30分钟。 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。 【制作分解图】 【制作关键】 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品口感和外观。 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻粘的更牢。 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 【成品特点】 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。 任务2：广式月饼 【用料配方】 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 【制作过程】 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀，最后加入吉士粉拌匀。 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 4．取出饧好的月饼