食品贮藏保鲜中的质量变化分析.pptVIP

食品贮藏保鲜中的质量变化 食品在贮藏过程中往往由于本身的特性和外界环境的影响，会发生各种变化，其中有属于酶引起的生理生化和生物学变化，有属于微生物污染造成的变化，还有属于外界环境温湿度影。 因而出现的化学和物理变化等,使食品质量和数量方面受到损失。 弄清楚食品在贮藏中的各种变化，就能确定适宜的贮藏方法和条件。 一、果蔬的采后生理 (一)呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品(莱、果)贮藏中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下，逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。 有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817千焦 缺氧呼吸:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117千焦 不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。 正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮藏中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行贮藏需要掌握的基本原理。 影响鲜活食品呼吸强度——温度和空气成分。 (二)后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继