食品的细菌污染与腐败变质.ppt

例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。 但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。 B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN） 含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+2H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3 常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。 HxR+Hx K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败。 X 100% D. 三甲胺：鱼虾类鉴定 因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。 E.组胺 鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。 F.过氧化值：油脂鉴定。 H.羰基价：油脂鉴定。 物理指标 物理指标 微生物鉴定 细菌总数 大肠菌群 物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处于初期腐败阶段。 食品腐败变质的预防措施 预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 降低微生物的数量 杀灭微生物的措施 A. 热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加热（国际规定食品工业用915 MHz和2450 MHz两种频率）。 B.辐射灭菌 利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢） 10～50kGy 灭菌 安全性问题：感生放射性、感官性状、营养成分、有害物质？ 控制微生物繁殖速度的措施 A. 降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。 B. 降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C. 提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 D. 化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E. 生物防腐：发酵作用降低酸度。 * R 食品的细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage Outline 食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验 食品的腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防 食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其