食品化学生物化学.docx

食品酶学【高级食品化学与生物化学作业论文】[键入作者姓名][选取日期]目录1.酶学概念11.1.酶学和酶工程的研究简史11.1.1.酶学简史11.1.2.酶工程研究简史（应用研究）11.2.酶作为催化剂的特点21.2.1.酶和一般催化剂的共性21.2.2.酶作为生物催化剂的特点31.3.酶分子结构和功能31.3.1.酶分子的组成31.4.酶的分类与命名41.4.1.习惯命名法41.4.2.国际系统命名法41.4.3.酶的数字编号系统42.酶促反应的动力学52.1.酶的活力与测定52.1.1.酶活力52.1.2.酶的活力单位52.1.3.酶活力测定方法52.2.影响酶作用的因素62.3.1.酶浓度对酶反应速度的影响62.3.2.底物浓度对酶反应速度的影响62.3.3.pH对酶促反应速度的影响62.3.4.温度对酶促反应速度的影响62.3.5.激活剂对酶促反应速度的影响62.3.6.抑制剂对酶促反应速度的影响63.酶在食品中的应用63.1.酶在食品行业的各领域广泛应用63.2.酶在食品行业中的应用前景广阔63.2.1.酶在医药方面的应用63.2.2.酶在轻工、化工方面的应用73.2.3.酶在环境保护中的应用73.2.4.酶在生物技术方面的应用7酶学概念酶学（Enzymology）是研究酶的结构、酶的性质、酶的反应机理和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。酶学和酶工程的研究简史酶学简史不自觉的应用：酿酒、造酱、制饴、治病酶学的产生: 消化与发酵现象消化1777年，意大利物理学家 Spallanzani 的山鹰实验。将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。1822年，美国外科医生 Beaumont 研究食物在胃里的消化。为 19岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。19世纪30年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。发酵1684年，比利时医生Helment提出ferment—引起酿酒过程中物质变化的因素（酵素）。1833年，法国化学家Payen和Person用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶（diastase）。用酒精处理麦芽抽提液，分离出一种能溶于水和稀酒精、不溶于浓酒精、对热不稳定的白色无定形粉末。这些粉末像麦芽本身一样，能将胶状的淀粉转化成糖，主要是麦芽糖。把它与淀粉共同加热到65～70℃ ，淀粉迅速分解为糊精，加热到 100℃ ，它则会失去对淀粉的水解作用。1878年，德国科学家Kühne提出enzyme—从活生物体中分离得到的酶，意思是“在酵母中”（希腊文）。希腊字“en”，即英文的“in”，意思是“在…内”，“zyme”的英文意思是“yeast”，即酵母菌。酶学的迅速发展（理论研究）①酶的化学本质德国化学家R.Willstatter的错误观点。1915年, 阐明了在绿叶细胞中以三比一的量存在的叶绿素A及B，都是镁的络合物, 发现植物色素和叶绿素的化学结构获诺贝尔奖。由于他不能将酶提纯而错误地宣称酶不是蛋白质。于不能将酶提纯而错误宣称酶不是蛋白质。1926年,美国康乃尔大学的“独臂学者” Sumner（萨姆纳）博士从刀豆中提取出脲酶(Urease)结晶，并证明其具有蛋白质的性质。1930年，美国的生物化学家Northrop分离得到了胃蛋白酶（pepsin）、胰蛋白酶（trypsin）、胰凝乳蛋白酶（chymotrypsin）结晶，确立了酶的化学本质。②酶学理论研究1890年，Fisher——锁钥学说。1902年，Henri——中间产物学说。1913年，Michaelis 和 Menten——米氏学说。1958年，Koshland——诱导契合学说。1960年，Jacob 和 Monod——操纵子学说。酶工程研究简史（应用研究）酶工程酶工程由酶学与化学工程技术、基因工程技术、微生物学技术相结合而产生的一门新的技术科学,亦即将酶或者细胞、细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会的一门科学。它从应用目的出发，研究酶的产生与制备、酶的修饰与改造、酶的固定化、酶反应器以及酶的应用等各方面的内容。酶工程分为：化学酶工程与生物酶工程。化学酶工程（初级酶工程） 酶化学与化学工程技术相结合的产物。主要研究内容：酶的制备、酶的分离纯化、酶与细胞的固定化技术、酶分子修饰、酶反应器和酶的应用。生物酶工程（高级酶工程） 在化学酶工程基础上发展起来的、酶学与现代分子生物学技术相结合的产物。生物酶工程主要研究内容：用基因工程技术大量生产酶（克隆酶）如：