食品微生物(10本科)绪论.pptVIP

食品微生物-1 食品微生物 食品微生物 教材： 《食品微生物学》董明盛 贾英民主编 中国轻工业出版社 2008年1月第一版 参考教材： 《微生物学教程》周德庆主编 高等教育出版社 《现代食品微生物学》[美]James M.Jay编著 徐岩等译 中国轻工业出版社 2001年7月第一版 课程性质：食品微生物学（专业必修课） 食品微生物检验（专业选修课） 课时： 食品微生物学；54课时 食品微生物检验；36课时 考核方法：食品微生物学；考试 食品微生物检验；考查 1、了解与掌握微生物的基本概念 2、了解与掌握微生物的分类与命名 3、了解微生物的发展史 4、了解食品安全与微生物的关系 食品微生物 微生物（microorganism or microbe）一词不是生物分类学上的专用名词，而是对所有用肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 定义：微生物是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。 二、微生物的特点（五大共性）： 1、体积小、面积大； 微生物的个体极其微小，其表面积极大。微生物的比面积K（K值＝表面值/体积），一个体积为1μm的球菌，K＝60000。比面积值极大。体积小、表面积大是微生物赖以生存的基础，因为一个小体积、大表面积的系统有一个巨大的营养吸收面、代谢废物的排泄面、环境信息的接受面。 2、吸收多、转化快； 发酵乳糖的细菌在1小时内可分解其自重1000~10000倍的乳糖，产朊假丝酵母合成蛋白质的能力比大豆强100倍，比食用公牛强10万倍。 3、生长旺、繁殖快； 微生物有极高的生长和繁殖速度，例如；大肠杆菌，其细胞在合适的生长条件下，每小时可分裂3次，一天可分裂72次，但是由于客观条件的限制，细菌的指数分裂速度只能维持几个小时。 4、适应强、易变异； 微生物对环境条件尤其是恶劣的“极端环境”具有惊人的适应力。 微生物个体微小，与外界环境的接触面积大，容易受到环境条件的影响而发生变异。即使其变异的频率很低（一般为10-8~10-10） ，但由于微生物繁殖快，也可在短时间内产生大量变异的后代。 5、种类多、分布广： 已认识到的动物约有150万种，植物约有50万种，微生物约有20万种。发现的微生物不够总数的10%。 微生物种类多主要表现在下面几个方面； 1）生理代谢类型多； ①微生物能分解地球上贮量最丰富的初级有机物—天然气、石油、纤维素、木质素的能力； ②微生物有多种产能方式（细菌光合作用、自养细菌的化能合成作用及各种厌氧产能）等途径； ③生物固氮作用； ④合成和转化各种复杂的有机物的能力； ⑤分解有毒物质的能力（氰、酚、苯等）； ⑥抵抗极端环境的能力（热、冷、酸、碱等）； ⑦“三废”处理、农药降解等。 2）代谢产物种类繁多； 微生物究竟能产生多少种类的代谢产物，至今很难全面统计： 仅E.coli一种细菌即产生2000到3000种不同的蛋白质； 抗生素来自微生物发酵的占97%； 酶制剂约1500种由微生物发酵制得。 3）微生物的种类多 微生物的发现和研究比动物、植物迟得多，所以比较肯定的微生物种数大约为20万余种，但随着研究工作的深入，微生物的新种、新属、新科还会不断的出现，甚至是新目及新纲。现在每年大约1500个新种被发现。 微生物的已知种数和估计总种数 分布广： 在各种环境下都有微生物的存在； 江河湖泊、土壤矿层、大气上空以及动植物体表体内。形体微小，重量轻，可以随着风和水流到处传播。 （-250℃—+ 300℃）。 （+5000米— -2000米）。 微生物的五大共性 二、我们周围的微生物 微生物与我们生活密切相关，是人类赖以生存的基本条件。 自然界到处都存在微生物（土壤、水、空气、动物、植物等）。 人的身上都含有大量的微生物： 人体体表及体内存在大量的微生物： 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：总量达100万亿，粪便干重的1/3是细菌； 每克粪便的细菌总数为：1000亿个。 三、微生物学与食品微生物学的学科地位 现代科学中对人类健康关系最大，贡献最为突出的应该是微生物学： 1、地球上物质循环； 2、“三废”处理、农药降解等； 3、酒类、蛋白质、食品、药物等生产； 4、利用工程菌生产干扰素、胰岛素、激素； 5、致癌物检验。 微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学； 研究的内容：形态