食品微生物学考点.docx

食品微生物学复习提纲绪论微生物的概念和特点概念：微生物一词并非生物分类学上的专门名词，而是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。因此，微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。特点：（1）、代谢活力强：微生物体积小，有极大的表面积/体积之比，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（2）、繁殖快：微生物繁殖速度快，易培养，是其他生物不能比的。（3）、种类多、分布广：微生物在自然界是一个十分庞杂的生物类群。迄今为止，所知道的微生物约有10万种。（4）、适应性强：微生物有极其灵活的适应性，这是高等动、植物所无法比拟的。（5）、易变异：由于微生物具有繁殖快、数量多和直接与外界接触等原因，即使其变异频率十分低，也可以在短时间内产生大量变异后代。微生物学的概念微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。微生物学既是应用学科，又是基础学科。其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。微生物学发展历史过程中的重要科学家（注意英文名）巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人安东·列文虎克（Antong Van Leeuwenhock）发现了微生物世界真正看见并描述微生物的第一人巴斯德（Louis Pasteur）主要贡献：①：彻底否定了“自然发生”学说；②：免疫学—预防接种；③：证实发酵是由微生物引起的;④：其他贡献：如巴斯德消毒法和家蚕软化病问题的解决；柯赫（Robert Koch）主要贡献：病原细菌的研究方面：①：具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②：发现了肺结核病的病原菌，并因此获得了诺贝尔奖；③：提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则—柯赫原则；微生物基本操作技术方面：①：用固体培养基分离纯化微生物的技术；②：配置培养基；③：其它：如流动蒸汽灭菌以及染色观察和显微摄影；微生物学的六界分类系统细胞型生物：动物界、植物界、原生生物界（原生动物、大部分藻类及黏菌）、真菌界（酵母、霉菌）、原核生物界（细菌、放线菌、蓝细菌等）非细胞型生物：病毒界微生物主要类群及其形态与结构细菌的形态单个菌体的基本形态：球状：细胞是球形或近似球形的。有的单独存在，有的连在一起；杆状：杆菌是细菌中种类最多的类型，工农业生产中用到的大多数细菌也是杆菌；螺旋状：按其弯曲程度不同而分为弧菌（菌体弯曲呈弧形或逗号形）和螺旋菌（菌体回转如螺旋）。细菌大小的表示（有关细菌大小的记载常常是平均值或代表值）：球菌：直径；杆菌和螺旋菌：宽度×长度；（螺旋菌的长度是以其自然弯曲状的长度来计算，而不是以其真正的长度来计算）细菌的细胞结构细菌的一般结构：细胞壁：位于细胞最外层的一层坚韧而略具弹性的结构。约占细胞干重的10%～25%；在一般光学显微镜下不易观察到。细胞膜（质膜）：又称细胞质膜、质膜或内膜，是紧贴在细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，厚约7～8nm。细胞质：是细胞质膜包围的除核区外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。含水量约80%。间体（或中体）：细胞质膜内褶而形成的泡囊状、管状或层状的构造。多见于G+细菌。细胞核（称核质体或染色质体）：是一个比较原始的核或称拟核。无核膜和核仁。核糖体：由RNA和蛋白质组成。细菌的细胞内含物：包括气泡、颗粒状内含物（异染颗粒、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫滴和淀粉等）。细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜和芽孢（概念）鞭毛：某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。菌毛：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。荚膜：有些细菌在生命过程中在其表面分泌一层松散透明的黏液物质，这些黏液物质具有一定外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。细菌细胞结构的生理功能细胞壁：固定细胞外形和提高机械强度；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；阻拦有害物质进入细胞；细菌特定的抗原性、致病性、对抗生素和噬菌体敏感性的物质基础；细胞膜：物质运输，细胞内、外物质交换的主要屏障和介质；渗透屏障，维持细胞内正常的渗透压；合成细胞壁和糖被的重要基地；是细胞的产能场所；鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位。细胞质：含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所，不断地更新细胞内的结构和成分，使细菌细胞和周围环境间不断地进行新陈代谢。间体（或中体）：酶系发达，是能量代谢的场所；细菌细胞分裂时与细胞壁的隔膜的合成以及核的复制有关。核质体：遗传信息→生长发育、新陈代谢