食品化学_第五章_脂质.pptVIP

本章内容 概述 脂肪的结构与组成 油脂加工的化学 食品中的油脂 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 油脂来源：油料作物、动物脂肪毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 脂质 第一节 概述 脂质的物理性质 一、气味和色泽 1、纯脂肪无味、无色 为什么无味？味是哪里来的？ 2、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起 例如：芝麻油—乙酰吡嗪 椰子油—壬基甲酮 1、脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题 2、熔点（mp）顺序： 游离脂肪酸一酯二酯三酯 熔点最高在40—55℃范围 碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp37℃,消化率96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高 二、熔点和沸点 二、脂质通常具有下列共同特征： 不溶于水 溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多数具有酯的结构 并以脂肪酸形成的酯最多 都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油） 除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 类脂 三、分类 按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。 第二节 脂肪的结构和组成 一、脂肪的结构 fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 必需脂肪酸 通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。 人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。 必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是缺一不可的。 表5-2 一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 1、油脂的提取 2、油脂的精炼 3、油脂的分提 4、油脂的改性 第三节 油脂加工化学 1、油脂的提取（Extraction） 压榨法 熬炼法 浸出法 （萃取法） 机械分离法 （离心法） 植物油的榨取 动物油脂的加工 植物油的榨取 含油量低的作物 从液态原料提取油脂 如奶油 冷榨 热榨 油脂精炼工艺 第四节 食品中的油脂 脂肪在食品中的功能 油脂在油炸条件下的化学变化：