食品安全管理与法规大纲.docVIP

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食品安全管理与法规大纲

4 食品安全管理与法规 考试复习大纲 4.1 绪论 4.1.1 食品质量和食品安全概念 4.1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类 食源性疾病;食品污染物;食品安全危害:生物危害、化学危害和物理危害。 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段 食品供应链概念 建立实施HACCP体系的意义 HACCP体系概念及其来历 建立实施HACCP体系的原因 建立实施HACCP体系的组织 ISO22000:2005食品安全管理体系 HACCP体系原理 HACCP体系的七项基本原理 HACCP体系所涉及的术语和定义 HACCP研究;HACCP计划;HACCP体系;HACCP工作小组;直线型、模块型和通用型HACCP方案;HACCP加工流程图;显著危害和非显著危害;CCP判断树;关键控制点的关键限值与操作限值;纠偏。 建立HACCP体系的步骤 建立HACCP体系的条件与前提方案 一般管理规范 ISO 9000质量管理体系 质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别 HACCP体系的前提方案——GMP GMP的主要内容和强调的环节 HACCP体系的前提方案——SSOP HACCP体系与GMP和SSOP的关系 食品配方与食品安全 酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全 食品加工技术环节与食品安全 热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全 对食品安全危害的控制措施 HACCP原理应用实例 畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制 净菜加工可能发生的食品安全危害与控制 肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制 果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制 糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理 1

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