食品工艺学第一章：乳的基础知识报告范本.ppt

第一章 乳的基础知识 讲授内容 第一节 乳的概念及来源 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质 第四节 异常乳 第一节 乳的概念和来源 一、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种乳白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长发育的全部营养成分。是哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 。 二、分类 1.初乳:产犊后一周的乳。 2.末乳:又老乳，干奶期（产奶10月末、11个月初，60-65天）前两周的乳。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的乳。加工原料乳。 4.异常乳（成分、性质与常乳不同） 三、乳的来源 我国乳的来源 主要是奶牛及改良种奶牛。（黑白花奶牛） 其次奶山羊、牦牛、杂交改良的黄牛和水牛。 目前我国用于乳制品加工的原料乳绝大多数是牛乳。 第二节 乳的化学组成与性质  一、牛乳的化学组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 乳脂肪 （F 4%） 上百种化学成分。 维生素、酶、气体等。 脱脂乳？ 各成分含量 人乳与哺乳动物的乳的成分比较 人 乳 马乳 牛乳 山羊乳 绵羊乳 脂肪 3.4 1.2 3.6 4.1 3.9 蛋白质 1.6 2.0 3.4 3.7 6.2 乳糖 6.4 5.8 4.6 4.6 5.0 矿物质 0.3 0.4 0.8 0.8 1.0 柠檬酸 0.2 0.2 0.2 0.3 0.2 水分 88.1 90.4 87.4 86.5 83.7 正常情况下，牛乳化学成分的含量是稳定的。 由于其他因素的影响（品种、个体、泌乳期、季节、饲料等），牛乳的成分会发生变化。 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分基本不变。导电率？冰点？ 二、牛乳成分的化学性质 （一）水分：87~89%。 1.结合水(bound water)（2％～3%） 蛋白质的亲水基 H2O 乳糖 盐 2.游离水(free moisture)： 占绝大部分（90%左右）。 3.结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（ C12H22O11?H2O）。 讨论:乳粉中为什么仍含有2.5%左右的水分? 因为有结合水存在。 达到绝干状态需要在150～160℃高温作用下，或100 ～105℃长时间作用。 这种条件下，乳成分破坏，乳糖焦化，蛋白质变性，脂肪氧化，不能食用。 （二）乳中的气体 牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是CO2，其次是O2和N2。 在贮存与处理过程中， CO2因逸散而减少（酸度下降），而O2、N2增多。 O2导致脂肪氧化，所以牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别要避免在敞口的容器内加热。 （三）总乳固体（乳干物质） 牛常乳中总乳固体含量为11%～13%。 乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用非脂乳固体（无脂干物质）作为指标。 乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。 在生产中，计算乳制品的生产率，需要用到乳固体（干物质）或非脂乳固体（无脂干物质）。 总乳固体计算公式：弗莱希曼（Fleschmann）  T=0.25L+1.2F±K式中：T---总乳固体% L---牛乳密度F---脂肪% K---系数（根据各地情况试验求得，中国规定为0.14） （四）乳脂质 乳脂质（milk lipid）乳脂肪（ 98-99%） 类脂（1-2%） 类脂：磷脂，少量游