4-2原辅料与冷鲜肉加工课稿.ppt

5 肉的成熟 5.1 肉的成熟过程 ⑴ 僵直前期：肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6，ATP分解， Mg-ATP解离，形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩； ⑵ 僵直期：肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关； ⑶ 解僵期：乳酸、磷酸积聚到一定程度，组织蛋白酶活化，肌肉纤维酸性溶解，分解成氨基酸等呈味浸出物，肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化，肉的持水性逐渐回升。 5 肉的成熟 5.2 成熟对肉质量的影响 pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6～5.8，水合率可达60%； 因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 持水性的变化 风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 (2) 伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 5 肉的成熟 5.2 成熟对肉质量的影响 蛋白质的变化 (1) 成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加； 6 肉的变质 6.1变质的概念 肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸分解，产生胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇等物质； (2)脂肪的酸败和糖的酵解。 2 猪肉 2.2.1 肌肉组织 肌肉 组织 平滑肌 横纹肌 心肌 附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。 存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成。 2 猪肉 2.2.1 肌肉组织 ⑴ 横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束； ⑵ 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到12厘米，直径只有10～100微米； ⑶ 每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。 肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。 肌原纤维则由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白； 2.2.1 肌肉组织 另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。 2 猪肉 2 猪肉 Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。 A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。 I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明带或称-- H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明的H区 作用：保护组织器官不受损伤，供给体内能源。 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响 构造单位：脂肪细胞 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 2.1.2 脂肪组织 脂肪，87-92%；水分，6-10%；蛋白质1.3-1.8%；少量的酶、色素、维生素等。 2 猪肉 脂肪细胞图 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核 2 猪肉 2 猪肉 2.2.3 结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔 组织 2 猪肉 2.2.4 骨组织 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓； 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％； 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋白20-30%，无机质20%；无机质主要是羟基磷灰石； 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥。 3 肉的主要化学成分 水分(结合水、不易流动谁、自由水) 蛋白质 脂肪 含氮/无氮浸出物 矿物质(Na，K，Ca，Fe和P) 维生素(A、B1、B2、PP、C、D、叶酸) 碳水化合物——糖原 畜禽肉的化学组成 不同肉的化学成份 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低，﹣40℃ 自由水 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%，能溶解盐及溶质，冰点﹣1.5～0℃。 结合水 不易流 动水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 3.1水分 3 肉的主要化学成分 3 肉的主要化学成分 肉的保水性