3各类食品营养价值课稿.ppt

（三）营养价值及食疗作用 P31-32 几种豆类的营养价值 1、豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量5~8%，腐竹蛋白质含量45~50%，相当于牛肉干。2、豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2~3%。3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。4.豆芽：一定量抗坏血酸 （三）营养价值及食疗作用 1.大豆蛋白质的功能：含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉 的2倍。 质量优异： 　　（1）?含有9种人体不能合成的必须氨基酸，组成较全面、较合理。 　　（2）?蛋白质消化率仅次蛋白、酪蛋白，在众多蛋白质来源中位于第三。 　　（3）?全部为可溶性蛋白质。 　　（4）?不含胆固醇。 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。 分类 叶菜类　 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类　string bean, green soy bean 菌藻类 fungus, sea tangle 蔬菜：含水量高、蛋白质、脂肪含量低，含VC和胡萝卜素，有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。 1.水分65-95% 2.蛋白质：新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，鲜豇豆2.9%， 3、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜7~8%、鲜豆类1.5~4%，叶菜1~2.2%、瓜类0.2~1%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。 4脂肪：蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。 5、维生素： 蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。 6.、矿物质：蔬菜中含有大量的钙、镁，还有磷、铁、钠、 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高 7.膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、可溶性纤维 某些蔬菜、的特殊保健作用 加工烹调对蔬菜和水果营养价值的影响 择菜: 丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失， 因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。 洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。 烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮 当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素 C 的破坏。 因此炒菜时切好的蔬菜要立即下锅，不能在空气中放的时间过长。 已烹调好的蔬菜应尽快食用。 蔬菜在膳食中的地位和作用 1.提供人体必需的营养素 2.膳食纤维的重要来源 3.维持酸碱平衡 4.促进消化功能 5.药用价值和保健功能 四、水果类 （一）定义：味甜多汁的植物性食物的总称，以植物的带肉果或种子为主 （二）水果化学成分及营养物质 1.水：85-90% 2.蛋白质：品种和成熟度含量差异很大 3.脂肪：0.1-0.5，富含磷脂和不饱和脂肪4.碳水化合物：果糖，葡萄糖，蔗糖 5..不含D和B12 6..矿物质：钾.镁、铁 7.膳食纤维；果胶 （三）营养价值及食疗作用 水果是深受群众喜爱的食品。它不仅营养价值高,色、香、味俱佳、如能常吃水果,对增进健康.预防疾病具有良好的效果 各种水果的食疗作用 苹果 ： 对心血管疾病、心脏病好，可杀传染病毒，发送呼吸系统疾病，增强肺功能；冠心病、肾炎、糖尿病、心肌梗死者忌食。 梨 ：清心润肺，降血压，利尿、通便、保护嗓子。 桃 ：含铁高，补益气血，养阴生津；肝大病后，气血亏虚，面黄肌瘦者食用最好；桃含钾多钠少，适合于水肿病人，每次一个。 杏 ：抗癌，每次50克，产妇，糖尿病忌食。 李子 脾胃虚弱者少吃，每次4—8个。 含维C高，减少结石的 香蕉 ：减压、降压、防脑中风；胃酸过多，急慢性肾炎、胃痛、消化不良、腹泻者忌食；每次1—2根。 草莓 ：明目清肝，防便秘、