食品化学重点(micky).docVIP

名词解释： 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为麦拉德反应。（Maillard Reaction）。 必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过实物供给的脂肪酸。 塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 水包油乳状液：如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（即为连续相）中，形成了水包油乳状液，用O/W表示，如稀奶油、乳、冰淇淋浆料以及糕点面糊都是O/W乳状液。 油包水乳状液：如果水分散在油中，则形成了油包水乳状液，可用W/O表示，奶油和人造奶油就是W/O乳状液。 抗氧化剂：是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 抗氧化剂的增效作用：是指在抗油脂氧化体系中，使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧化效果更大。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 选择填空： 非酶褐变包括（焦糖化）和（美拉德反应）。 人体所需的必需脂肪酸是（亚油酸）和（a-亚麻酸）。 什么是POV？POV即过氧化值。 蛋白质的二级结构包括：（螺旋结构）、（?-折叠片结构）。或α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲。 蛋白质的各种功能功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式：（液体流动学性质）；（与蛋白质表面有关的性质）。 含带电基团的氨基酸残基结合约6molH2O/mol残基，不带电的极性残基结合约2molH2O/mol残基和非极性残基结合约1molH2O/mol残基。 根据蛋白质的溶解性质可将它们分为四类：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白。其中谷蛋白和醇溶谷蛋白是搞疏水性蛋白质。 酶抑制类型：（竞争性抑制）、（非竞争性抑制）、（反竞争性抑制）。 与果胶质构有关的是（果胶酶）。 果胶酶在果汁加工的应用：（提高得率和澄清果汁）。 油溶性维生素有（维生素A、D、E、K）。 人体所含矿物质的7种常量元素是：（K、Ca、Na、Mg、Cl、P、S）。 人体必需的矿物质（元素）有：铁、锌、硒、铜、镁、钴、铬、碘、钙、磷。 叶绿素护色的方法：（加碱护理）、（高温瞬时灭菌）、（加入铜盐和锌盐）。 我国允许使用的合成食品着色剂有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红。 人类的基本味觉：甜、苦、酸、咸。 （奎宁）常被选为苦味的基准物。 简答题： 水与不同类型溶质之间的相互作用的类型？ 答：1.水与离子和离子基团的相互作用2.水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用3.水与非极性物质的相互作用。 水分活度的定义和意义？ 答：Aw = p / po水分活度能反映水和各种非水成分缔合的强度。水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系. 淀粉的糊化的定义及其影响因素？ 答：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（其本质是微观结构从有序转变成无序。） 影响因素：1.Aw Aw提高，糊化程度提高。 2.糖、盐 高浓度的糖、盐水分子，使淀粉糊化受到抑制。 3.脂类 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀 粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 4.酸度 pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低； pH 4-7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。 淀粉的老化的定义及其影响因素？ 答：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。（ 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.） 影响因素：1.温度 2~4℃ ，淀粉易老化,60 ℃或- 20℃ ，不易发生老化，含水量含水量30~60%，易老化 。 2. 含水量 过低（10%）或过高均不易老化。 3. 共存物的影响 脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 HM和LM果胶的胶凝机理是？ 答：HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液PH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团