【营养学】食物中毒分解.ppt

食物中毒及其预防和管理 营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师 概 述 食物中毒,是对人类健康危害最大的一类疾病 ＷＨＯ统计全球每年发生的病例达到数十亿,发达国家至少有1/3的人患食源性疾病.每年儿童的腹泻病例就达15亿例次,造成300万儿童死亡。 发达国家,每年患食源性疾病的人数高达30% 我 国缺乏系统完整统计数据 自1987年至1997年共报告发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76％。平均年发病率为4.2/10万。 隐性中毒无法统计 1.人类常见的癌症、畸形、抗药性、过敏和某些中毒现象均与食物中的有害物质残留有关。 2.有关专家认为,妇女更年期紊乱、孩子性早熟、男人生育能力降低,是由于人们吃了用激素喂养的畜肉、生长素催长的鱼虾以及农药喷洒过的蔬菜所致。 3.更有利欲熏心者,产销有毒食品,如“毒米”、“毒油”、“毒茶”、“毒面粉”、“毒瓜子”等。 专家们忧虑地指出,我们的身体正被一些食品毒害,当毒素在身体中积累15～20年后,我们最终将无药可治。 发 展 趋 势 1.原有的食源性疾病(如沙门菌病.霍乱.弯曲菌病) 发病率不断上升。 2.新的食源性病原体感染不断出现 肠出血性大肠杆菌大肠埃希菌(Ｏ157:Ｈ7 ) 单核细胞增生性利斯特菌,平均致死率高达40% 3.其它食品安全问题 ①天然真菌毒素污染 ②非传统病原体出现:普里昂(prion)蛋白质(我国称为朊病毒)。 ③持久性有机污染物 ④新污染物:氯丙醇(酱油) 食源性疾病 1.概念:(WHO定义)指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 2.三个基本特征： 食物:起了传播病原物质的媒介作用 病原物质:是食物中所含有的各种致病因素 临床特征:引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征 3.食源性疾病的范畴 ①食源性疾病包括常见的食物中毒;②食源性肠道传染病; ③食源性寄生虫病; ④食源性变态反应性疾病; ⑤暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒; ⑥由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 食 物 中 毒 食物中毒的概念,特征和分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌和霉变食物中毒 食物中毒调查处理 一.食物中毒的概念 特征和分类 (一)食物中毒概念 (二)食物中毒的特征 (三)食物中毒的分类 (四)食物中毒发病特点 (五)食物中毒的流行病学特点 一.食物中毒的概念 特征 分类 (一)食物中毒的概念 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的疾病称为食物中毒 健康的人经口摄入正常数量的可食状态食品后所发生的疾病 食物中毒不包括:已知的传染病、人畜共患性疾病、寄生虫疾病、食物过敏、急性胃肠炎等 一.食物中毒的概念 特征 分类 (二)食物中毒征特： 1.潜伏期短:几分钟到几小时.来势凶猛,短时间呈 爆发流行,多人同时发病。 2.临床表现相似多以消化道症状为主 3.发病与食入某种食物有关,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病. 4.人与人之间不直接传染.没有传染病流行曲线. 5.有明显的发病季节性.夏秋多为细菌性动植物中毒,冬春多发肉毒中毒和亚硝酸盐中毒  一.食物中毒的概念 特征 分类 (三)食物中毒分类：按病原物分 (1)细菌性：致病菌或毒素污染的食品。 (2)有毒动植物食物中毒 1)将含有有毒成分的动物或动物的部位当作食品。 2)产生有毒成分动物性食品(如鲐tai鱼 鲭鱼等) 3)天然含有有毒成分(如桐油、大麻油等)。 4)未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)。 5)产生有毒成分的植物性食品(如发芽马铃薯) (3)化学性中毒食品: 食物被某些金属.类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染或因误食引起食物中毒。 (4)真菌性及其毒素:真菌及其毒素污染的食品 一.食物中毒的概念 特征 分类 (四)食物中毒发病特点 ⑴发病突然 潜伏期短、来势凶猛、短时间多人同时发病。 ⑵相似的临床表现,食用过同样食物的经历 消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 ⑶发病范围局限在食用同一食物人群，停用食物发病很快停止 ⑷人与人之间没有直接传染性 ⑸发病曲线突升、突降，无余波。  一.食物中毒的概念 特征 分类 (五)食物中毒的流行病学特点 1.食物中毒原因分布特点:细菌性食物中毒最为常见占总起数38.5%,其次为化学性食物中毒.兽药引起的食物中毒有增高趋势