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05年餐饮题 2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题 餐饮管理与实务 (课程代码：9001) 一、单项选择题(每小题1分，共计30分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。 1．被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是 A)先秦时期C)两宋时期B)明清时期D)南北朝时期 2．咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是 A)英国 B)法国　C)德国 D)美国 3．餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是 A)生产销售即时性B)劳动密集技艺性 C)生产服务手工性D)客源市场单一性 4．做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是 A)人力资源管理 B)经营计划管理C)经营指标管理 D)营销策划管理 5．餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是 A)指挥 B)控制 C)评估 D)分工 6．就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是 A)18~25岁 B)30-35岁　C)36~40岁 D)40~45岁 7．消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是 A)工作协调型B)经济节约型C)标新立异型 D)简单快捷型 8．顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是 A)社会阶层B)身体健康　C)自我观念D)人口统计因素 9．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是 A)有利降低成本的区域　B）有发展潜力的区域C)有利经营活动的区域D）风景优美的区域 10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是 A)员工固定工资B)员工计时工资C)员工福利D)临时人员工资 11．餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是 A)迎宾引座员 B)红案白案　C)值台服务员 D)洗碗工 12．餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是 A)精简与效率相统一 B)专业化与自动调节相结合 C)奖励与惩罚相结合 D)管理层次与责、权、利相一致 13．菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是 A)团队用餐客人 B)会议用餐客人C)客房用餐客人 D)婚宴客人 14．餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定价方法。不属于菜肴定价方法的选项是 A)随行就市法 B)毛利率定价法C)系数定价法 D)财务分摊预算法 15．餐饮企业的原料采购有五个具体目标，不属于采购目标的选项是 A)签订适当合同 B)获得适当数量C)选择适当价格 D)购买适当物品 16．当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高 A)5％ B)10％　C)15％ D)20％ 17．餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是 A)喜宴 B)自助餐宴会C)国宴 D)机关团体宴会 18．宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是 A)当面预订 B)网上预订C)电话预订 D)函件预订 19．餐务部是为厨房生产服务的部门，不属于餐务部员工编制的选项是 A)保管员 B)洗碗工C)清洁 D)搬运工 20．金、银器餐具是贵重餐具，要经常做好维护保养，以防受损。下列不属于金、银器餐具受损的主要原因的选项是 A)高温使银器表面受损 B)硬物使银器表面划痕 C)湿度使银器表面受损 D)化学物质使银器留下斑痕 21．店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是 A)活动的话题性和新潮性 B)活动的新奇性和戏剧性 C)活动的参与性和即兴性 D)活动的合法性和层次性 22．优待促销是餐饮促销的主要方法之一，不属于优待促销方法的选项是 A)服务优待 B)打折优待C)时段优待 D)奖品优待 23．月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是 A)领用食品成本＝月初库存+本月进货十帐面余额 B)领用食品成本＝月初库存+本月进货—月末库存 C)领用食品成本＝月初库存+本月申请+本月核算 D)领用食品成本＝本月申请+本月进货十月末核算 24．做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的