2.2食品的罐藏课稿.ppt

2.2 食品的罐藏技术 教学目标 了解罐藏食品的分类、发展历史、常见罐藏容器及其特性； 熟悉影响罐藏食品质量的因素及常见质量问题的控制； 掌握食品罐藏的原理、生产过程、罐藏食品杀菌工艺条件的确定。 一、概述 1、定义 食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。 2、罐藏食品的生产过程 原料预处理 预煮调味（直接装罐） 预封 排气 密封 杀菌 冷却 3、食品罐藏的目的 罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。 便于储存运输、携带方便。 能调节市场，反季节性强。 能实现工业化的连续生产。 能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗。 4、罐藏食品的分类 1）肉品类 2）禽类 3）水产类 4）水果类 5）蔬菜类 6）其他：坚干果类、汤类。 要求同学课外到超市中观察、全面感受罐藏食品。啤酒、果酒、饮料、火腿肠、咸菜/泡菜等。 二、罐藏容器 1、罐藏容器的性能和要求 1）对人体无毒害 2）具有良好的密封性能 3）具有良好的耐腐蚀性能 有机酸、蛋白质、无机盐等具有腐蚀性，尤其高温杀菌时，腐蚀性更强。 4）适合于工业化的生产，材料资源丰富，成本低廉。 5）