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不同干燥方式对香菇品质的影响 　　摘 要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高；而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥；而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。 　　关键词：香菇；干燥方式；品质；影响 　　中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034 　　Abstract： The fresh Lentinus edodes was used as raw material to investigate the effects of three different drying methods （hot air drying， freeze drying， puffing d