大豆分离蛋白在肉制工业中的应用范本.docVIP

大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本 一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存 1、大豆分离蛋白直接添加 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 2%——6.5% 在打料过程中同其他辅料一起添加。 添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 15%——30%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。 使用前先将大豆分离蛋白胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮； 提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量 添加方法 添加后效果 18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。 使用之前需将胶块用绞肉机绞成6mm大小的块状，将块