食品卫生与安全课程标准.docVIP

食品卫生与安全课程标准 [课程名称] 食品卫生与安全 [适用专业] 中等职业学校烹饪、酒店管理专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业通用必修课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。 1.2设计思路 本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐饮业的卫生管理制度和法规，更增加食品新资源开发和食品检测技术等内容，开设实验课同时增设学生的课程实训，丰富教学过程。06年起，我们在部分方向试行将原来的《营养卫生》课程分解成《食品卫生与安全》和《营养知识》，安排在第一、四学期授课，让学生一进校门，结合专业课《原料知识》融合食品安全常识教育。 本课程建议学时为36课时。 2.课程目标 本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生安全生产意识，养成必要的卫生习惯，了解与专业密切相关的安全卫生基本知识，掌握安全生产加工食品的方法和食品卫生管理制度，从而丰富学生的综合素质水平，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。 培养目标： ◆能界定食品卫生与食品安全的定义及相关概念 ◆能解释和辨别常见的食品污染及食物中毒事件 ◆能应用知识解决及处理食品污染及食物中毒的方法 ◆能提高食品检验能力 3.课程内容和要求 教学学时分配参考（36学时） 章（节） 教学内容 学时 教学要求 绪论 概述 1 1．从国际及国内出现的食品安全案例提出课程教学。 2．重点食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，认识各类食品的卫生管理，掌握卫生管理制度和法规，更增加食品新资源开发和食品检测技术等内容。 3.教学中提高学生职业素质，注重养成良好“五·四卫生制度”的习惯，注意个人卫生、操作卫生、工位卫生。 第一章 食品污染 生物性污染及预防 2 化学性污染及预防 2 食品添加剂安全性 2 食品包装材料污染及预防 2 第二章 食物中毒及其预防 细菌性食物中毒 2 有毒动植物食物中毒 2 化学性食物中毒 2 预防食物中毒 1 第三章 各类食品安全及管理 动物性食品 2 植物性食品 2 其它食品 2 第四章 食品检验 食品感官检验 4 食品微生物及理化检验 2 第五章 食品安全管理制度 6 其他 2 合计 36 4.实施建议 4.1教材编写 ●必须依据本课程标准编写教材。 ●教材以知识为导向，严格按照卫生部的文件与精神，让学生掌握行业的法则法规，懂法和守法。 ●教材应以学生为本，展现图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。 ●教材内容突出实用性、结合专业内容而把食品安全新信息、新资源，食品检验技术纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合当今行业的发展趋势。 ●具体编写见另附“编写纲目”。 4.2教学建议 ●本课程的按《食品卫生与安全》的教学大纲具体要求，了解食品安全与健康的基本内容，掌握食品卫生安全基本知识、食品检验、食品卫生法、食品卫生管理制度等相关内容。 ●围绕教材主题内容，以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 ●在教学过程中，要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，丰富学生知识，并能及时反映社会食品安全的动态。 ●在教学过程中，要重视把知识运用到学生的具体烹饪操作中，并结合餐饮业的卫生要求进行教学，把学到的知识运用到实际操作中去，让学生懂得食品卫生对人类健康影响的重要性。 ●教学中注意增加食物中毒、食品添加剂安全性等案例，进行合理性食品感觉检验实际操作，以提高学生的食品安全检验能力。 4.3教学评价 ●在教学中，通过让学生学习基本知识，引导学生分析案例并从互联网、报纸、新闻等媒体寻找最贴近生活的例子，以提高学生听课的积极性。关键让学生充分发挥主观能动性，严守法规，科学操作。 ●结合课堂提问、课外思考作业、平时测验、知识竞赛、小组讨论、小组作业、实验实践、