5 果蔬热风干燥技的研究进展(原稿).docVIP

植物性原料薄层热风干燥技术的研究进展 1 前言 1.1 薄层干燥原理 薄层干燥是物料的每一部分都充分暴露在相同条件下的干燥,物料厚度一般小于2 cm。薄层干燥是食品物料干燥的基本形式,是深床干燥的基础。了解薄层干燥特性是了解其他干燥特性的基础。薄层干燥的研究是为了探讨在一定的风温、风速以及相对湿度的条件下,物料含水率随时间的变化规律,并进一步建立薄层干燥方程,以便利用计算机进行物料干燥过程模拟,为优化干燥工艺和指导物料干燥机设计提供依据[应巧玲，励建荣，傅玉颖，等. 食品薄层干燥技术的研究进展[J].中国粮油学报，2010，25（5）：115-120]。 热风干燥是传统的干燥方法，是依据热传导效应，将热量从干燥介质传递给物料，物料吸收热量后，产生两个扩散，即水分由物料表面到干燥介质中的外扩散，以及物料内部水分到物料表面的内扩散，两个扩散持续进行，直到物料中水分下降到一定程度而达到干燥的目的。热风干燥是在高温(55℃以上)和有氧条件下进行的，干燥过程中，发生许多化学变化，如酚类物质会在氧化酶的催化下发生氧化，维生素类在高温下易被破坏，氨基酸和糖高温下发生美拉德反应等。热风干燥的温度和时间是影响物料中营养成分变化的主要因素[陈鑫. 不同干燥方法对姬松茸干品品质特性的研究[D].福州：福建农林大学，2008]。 在热风干燥过程中，传热和传质同进发生。热能以对流方式传给物料表面，然后再