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北京餐饮文化的精神 　　北京是一座令人反复回味的城市。这里的回味，我们指的是吃。北京餐饮文化洋溢着一种悠远的文化精神，气派、华贵而深深蕴藏乡土的清香。作为首都，这里集中了全国餐饮业最美味的食品，吸收了国内外饮食文化的精华。北京的每个年代都有流行的餐馆，每个年代都有这个时代独领风骚的菜式。川菜、鲁菜、粤菜、上海菜、湖南菜、潮州菜、淮扬菜、苏杭菜、意式菜、法式菜、德式菜、俄式菜、东南亚菜、私房菜……还有近年来特受年轻一族喜爱的烤鱼、烤肉、烤翅、烤串、铁板烧……各种地域与风格的餐饮都在北京“盘旋”着，将“行业老大”的位置“击鼓传花”。如果说在莫斯科餐厅“名声显赫”的时代，一个“骄子”还能够“统治”十年或者数年的话，20世纪90年代以后，“行业老大”的位置更换频率就开始加快，有的也许几个月或者更短就匆匆而去，被后来者取代。人们的饮食习惯由原来的饱餐型明显地向营养型、新鲜型、简便型转变。 　　 　　“物转星移知几度”，我们从单调的社会走来，单纯的色调和政治倾向所造成的莫斯科餐厅的地位，是永远无法再现的历史。而现在餐饮界的中西餐饮大聚会，更让我们看到了一个多元化和繁荣时代的来临。小小餐桌透视出一个国家社会和经济的发展。也许一个社会的餐饮状况，也反映出一个社会的状况。 　　吃是为了活着，还是活着是为了吃 　　莫里哀最早提出吃是为了活着、还是活着为了吃这个命题。吃是个每天都要面对的问题，而且每天都有三次机会，这在人的一生中可是个很大的比例。北京有句老话，叫“一口京腔，两句二黄，三餐佳肴，四季衣裳……”北京的吃，全世界都有名气。北京烤鸭、北京涮羊肉、北京烤肉、火锅、谭家菜、全素斋等都赫赫有名。而像艾窝窝、豌豆黄、杏仁豆腐、莲子羹、凉粉、懒龙、冰板、驴打滚、三不沾、麻豆腐等等都是老北京的名小吃。隆福寺、东安市场等都是北京“谈吃”无法回避的地方。北京的餐饮文化，长久、耐品而又代代推陈出新。 　　 　　在“文革”时期，莫斯科餐厅聚拢了一代人的目光。俄式正餐由许多道菜组成，搭配得当，主次分明，没有过度的铺张和炫耀。鱼子酱、红菜汤、肉饼、牛排、烤鸡，还有西红柿、柠檬和黄油面包……不知道从何时人们爱称它为“老莫”，也许就因为叫起来亲切。改革开放初期，在北京崇文门十字路口附近，开了一家马克西姆西餐厅。老板据说是一个最早的涉外婚姻的女子，最早引进西餐，使得这里引来类似于对外面世界一般的惊喜关注。20世纪80年代中期，火锅开始走红大街小巷，一些个体餐馆也开始出现，北京的餐饮界出现了竞争的局面。南北的火锅大战和“皆涮”成为那个时代的风景。随着改革开放的脚步，南方成为人们议论的中心，而粤菜借东风“北伐”，也成为时尚。得改革开放风气之先的粤菜，也终于进京和川鲁菜系一较高低。此时，境外快餐开始虎视眈眈中国市场，先是肯德基在北京前门开了一家试探性的分店，随之加州牛肉面全市“总动员”，开了许多连锁，麦当劳也在王府井十字路口边开设了第一家分店，昭示了洋快餐黄金时代的来临。北京的红高粱等中式快餐进行“快速反击”，却“功败垂成”。 　　 　　此后，香港美食城借助自己的“名字”优势，领一时风骚;明珠海鲜以独特的个性和定位火爆一时;阿静粤菜曾凭借当时的广告密集度家喻户晓。再后来就是顺峰肥牛、烧鹅仔、黎昌海鲜等扫荡北京餐饮界时代的来临……20世纪90年代后半期，北京的餐饮市场“百花齐放”。洋快餐除了肯德基和麦当劳，还有必胜客、艾德熊、罗杰斯;大众化的家常菜华天饮食、天外天、马兰拉面、郭林家常菜、大鸭梨、小肥羊、九头鸟、小土豆遍地开花;羊蝎子、酸菜鱼、麻辣小龙虾、麻辣烫、肥牛火锅、炒田螺等先后成为招牌菜，也是青年人去餐馆的首选。而一些讲究文化味道的餐馆也陆续登台，餐厅的名字也是从典籍中“挖掘”出来的，比如天坛东门的咸亨酒店、柳芳南里的荷塘月色，后海南岸的孔乙己餐厅，中山公园里的来今雨轩、霄云路的鹿港小镇、北小街的楼外楼…… 　　“几度东风吹换世”。北京的餐饮界从遥远走来，各种菜系也越来越令我们眼花缭乱。 　　 　　时尚晴雨表 　　东直门内的簋街在北京的餐饮历史上具有重要位置，显示的是餐饮界从“游击作战”恶性竞争走向“集团群体作战”。 　　 　　20世纪90年代中期，这条从东直门到北新桥只有1 400多米长的大街，是北京最早开设24 h营业的食街，而且许多饭馆扎堆般地形成了规模，买卖都很火爆。由于夜晚时生意越来越好，这里被戏称“鬼街”，听来不雅，有人就想出来“簋”这个同音字。“簋”是中国古代一种圆口的、有两耳的食物容器。此后“簋街”名声越来越大，而东直门内大街这个正式的名字却被人们遗忘了。羊蝎子、麻辣烫、麻辣小龙虾、炒田螺、火锅等都是这条大街的当家菜，盛夏时节，整个一条街都是摆放在街边露天的消夏饭桌，也成为一种不可忽视的时尚，让北京人感受到了南方热闹的