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加工屠宰 一、加工工艺流程图 二、生产加工工艺术语 三、标准操作程序 四、内部控制标准 一、加工工艺流程图： 电刺激 原料牛验收 预剥臀部皮、扎肛门 电击、吊挂、放血 冲淋 v 预剥左后腿皮，去左后蹄 预剥右后腿皮、去右腿、转挂 预剥腹胸部前腿皮 头部检验 内脏检验 开胸 去脏 劈半 胴体检验 去头 机械去皮 去脂肪 复检 保鲜贮存 分割 热收缩包装 预冷 二、生产加工工艺术语： 1、原料牛验收：供宰牛来源于检验检疫部门备案的育肥牛场，经 “三证”查验后集中存放于待宰区，宰前24小时断食，充分给水至宰前3小时。所有屠宰牛都必须宰前检疫，发现可疑情况送观察栏。检疫合格的牛经淋浴冲洗后进入屠宰通道。 2、击晕、吊挂、放血：经宰前称重后击晕，从翻板箱滑下后用扣脚夹条夹住牛右后腿吊挂，转至自动轨道。割断牛的三管（气管、血管、食管）；放血后实施电刺激，主要使放血完全，同时嫩化背部肌肉。 3、预剥臀部皮、扎肛门：去除尾尖，挑开尾内侧；环割肛门四周，肛门结扎。 4、预剥左后腿皮、去左后蹄：沿后腿内侧，预剥左后腿皮，从膝关节割除后蹄。 5、预剥右后腿皮、去右后蹄、转挂： 沿后腿内侧，预剥右后腿皮，从膝关节割除后蹄，将屠体转至手推轨上。 6、预剥腹胸部前腿皮：用气动剥皮刀或手工剥开腹部皮。 7、去头：沿第一颈椎去除牛头。 8、机械去皮：将屠体转至自动轨道，用铁索将牛皮锁住，扯皮机拉扯使牛皮剥下。 9、开胸：割除牛前腿，电锯割开牛胸骨，结扎食管。 10、去脏：取出腹腔内的肠、肝等内脏、从胸腔内取出心、肺等。 11、劈半：沿脊髓将胴体锯为两半。 12、宰后检验：根据《牛羊屠宰产品品质检验规程》对宰后头、内脏、胴体检验。 13、去脂肪：去除胸腔脂肪、颈部脂肪和脊髓、胸腺；去除盆腔内脂肪、裆部脂肪、肾及肾结脂肪；去除膈肌，称量并记录胴体重量。 14、复检：用温水将胴体表面和胸、腹腔内疵点及劈半时留下的锯沫冲洗干净。 15、预冷：胴体预冷温度控制在0℃—4℃。24小时后肉中心温度7℃. 16、分割：按客户要求或常规做法去除牛骨，分割的部位牛肉按要求去除脂肪和筋膜，分割车间温度控制在12℃ 以下。 17、包装：按要求将部位肉真空包装或真空热收缩包装。 18、保鲜贮藏：控制保鲜库库温度在-1℃—1℃. 三、标准操作程序： 岗位名称：活牛接收 负责人：宰前班长 SOP No.1 程序： 1、与育肥场联系明确牛只到厂的时间，安排足够的人员卸牛。 2、从育肥场外购进的牛只，索要产地收购质量检查证明。 3、对进厂活牛进行收购质量标准的符合性检查。 A、目测群体检查；B、目测不能确认的进行个体检查；C、对不符合收购质量标准的牛进行退货处理。 逐头将牛从卡车上卸下称重、记录耳号，存放于指定的接收栏。 4、及时准确填写《活牛购进登记表》与《领料单》。 5、对运输的活牛受伤部位及受伤的原因记录。 6、对接收栏的活牛及环境（包括宰前断食、饮水、圈舍卫生）每4小时检查一次，并填写《活牛待宰、贮存情况记录》。 7、逐头拴系牢固牛，排定牛屠宰的批次。 8、检查活牛接收设施的完整性及员工安全设施的有效性。 控制标准：活牛符合收购标准，活牛无损伤，宰前24小时断食。 矫正行动：不符合收购标准的活牛退回；信息反馈收购人员；推迟屠宰时间，使达到24小时。 岗位名称：宰前检疫 负责人：兽医（官方驻厂） SOP No.2 程序： 1、育肥厂外购进的牛只，索取查看《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《重大动物疫病非疫区证明》。在特殊要求下，包括索要查看其它必要的单证。 2、根据检疫标准对进厂活牛逐头进行宰前检疫，并填写《宰前检疫记录》，经检疫检查合格的牛只进入指定的待宰圈，对病畜或疑似病畜的进行暂时隔离。 3、病畜或疑似病畜经进一步检查，确定健康的牛只进入指定的待宰圈，其余的视情况决定急宰或按规定进行处理。 4、宰前检疫员对待宰活牛宰前检疫确认为健康时，