食品营养作业.docVIP

作业一：（书面作用，用A4纸写） 3-4人一组，将维生素（14种，A，D，E，K，C，B1，B2，烟酸，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素，胆碱等）按理化性质、吸收与代谢、生理功能，缺乏\过量表现，食物来源、推荐摄入量等内容整理 以小组评定成绩 脂溶性维生素 理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏表现 过量表现 食物来源 推荐摄入量 维生素A ①物理性质：维生素A为淡黄色结晶，其酯类衍生物为黄色油状 ②稳定性：易氧化；稳定性最好的是视黄酸和视黄酯； ③紫外吸收：共轭双键产生强烈的紫外吸收 吸收：小肠以主动吸收方式吸收，有载体参与 代谢：食物中以视黄酯形式存在；胃中随蛋白质的消化被分解，从食物中释放；在小肠内与其他脂类一起经胆汁和胰脂酶作用而吸收 ①维持正常视觉 ②抗氧化作用 ③参与细胞膜表面糖蛋白合成 ④抑制肿瘤生长 ⑤促进生长发育 ⑥免疫功能 ⑦清除自由基与抑癌 ①儿童：干眼病，角膜软化，生长发育迟缓； ②夜盲症，干皮病 ①急性中毒：恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊；②慢性中毒：头痛、脱发、肝脾肿大等。 ③致畸毒性 ④高胡萝卜素血症 ①动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等 ②植物性食物，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中 男性：800μg/d视黄醇当量； 女性：700μg/d视黄醇当量； 维生素D ①在中性和碱性条件下耐高温和氧化 ② 酸性溶液中稳定性降低 ③受光线照射易氧化 ④ D3稳定性好于D2 维生素D主要在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流，与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转入血循环，分别贮存于肝脏及富含脂肪的组织中备用 ②促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③对骨细胞呈现多种作用 ④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ⑤细胞的分化、增殖和生长 ①佝偻病 ②骨质软化症 ③骨质疏松症 ④手足痉挛症 高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。 天然食物很少；禽畜肉类、蛋类、乳类及油脂中含量不多；蔬菜水果等植物性食品含量很少；经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。 儿童、少年、孕妇、乳母、老人10μg/d；16岁以上成人5μg/d 维生素E ①常温下为橙色或淡黄色油状液体 ②对酸性环境比碱性稳定 ③氧化会成为氢醌或醌，光、热、Fe3+、Cu2+可促进氧化 ④商品形式多为酯，它比游离形式稳定 人体吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，并以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流分布到各个组织。它在脂肪组织、肝脏、心脏和肾上腺皮质含量较高。 ②预防衰老 ③与动物的生殖功能和精子生成有关 ④调节血小板的黏附力和聚集作用 ⑤其他：抑制肿瘤细胞的生长，保护T淋巴细胞；影响酶的活性 ①婴儿：贫血 ②儿童和成人：神经病变，肌病 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但大剂量维生素E有可能出现中毒症状 维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高 我国居民维生素E的适宜摄入量为成人14mgα-生育酚当量/d。 维生素K ①室温下，维生素K1为黄色油状物，其他衍生物为黄色结晶 ②对光和碱敏感，对热和环境氧化剂较稳定 脂溶性，在小肠中吸收有赖于胆盐和胰脂酶的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随β-脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。 ①促进血液凝固的作用 ②参与体内氧化还原过程 ③增强胃肠道蠕动和分泌机能 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 中毒（少见） 绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。 成人50-70μgVk/d 水溶性维生素 理化性质 吸收与代谢 生理功能 缺乏表现 过量表现 食物来源 推荐摄入量 C ①无色无臭，有酸味，溶于水不溶于脂溶剂，极易氧化；②在碱性环境、加热或与铜、铁共存极易被破坏，在酸性条件下稳定；③易失去电子，是很好的电子供体，可做还原剂 吸收：主要以主动转运进入血液循环，吸收部位在回肠，少量在口腔和胃部 降解：不能被吸收的抗坏血酸在消化道被氧化降解，可分解产生草酸和素阿糖酸。代谢产物由尿中排出 抗氧化作用 参与体内的羟化反应 促进体内铁、钙的吸收和叶酸的利用 参与神经递质的合成 其他作用：降低癌症，参与固醇代谢等 毛细血管脆性增加，皮肤毛囊出血，牙龈肿胀、出血、萎缩，月经过多或便血；②骨钙化不正常，伤口愈合缓慢；③婴儿坏血症早期症状：四肢疼痛引起仰蛙形体 ①出现草酸尿以至于形成泌尿道结石；②造成依赖性；③每日摄入过量出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏 新鲜蔬果，动物肾脏、