MZ52-冯冬冬-酱油酿造工艺进展摘要.pptVIP

酱油的安全生产工艺 汇报人：冯冬冬 报告内容 1、传统生产工艺 2、现代生产工艺 3、国外生产工艺 4、生产现状 5、工艺改进方向 一、传统生产工艺 天然晒露发酵法俗称老法酱油酿造法，它以大豆和面粉为原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制曲。成曲与盐水混合置室外大缸内，日晒夜露，利用太阳热能促进其发酵成熟。在晒露过程中，采用铁揿翻酱使酱醅呈色均匀。 酱香和风味较好，色泽红褐清亮，酱香独特浓郁、滋味鲜美醇厚，体态浓稠且久贮不变。 发酵周期长 品质不稳定 细菌总数偏高 受气温影响较大 成本高，不利于机械化 二、现代生产工艺 近年来，我国酱油生产工艺先后经历了无盐固态发酵法、低盐固态发酵法等，后者又于1980年改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，现在又出现液体曲酶酿造法和酶制剂酿制酱油新工艺，这些工艺改革为发展酱油生产、满足市场需求起了很大的作用。 二、现代生产工艺 我国酱油生产工艺有： （1）无盐固态发酵法 （2）低盐固态发酵法 （3）高盐稀态发酵法 无盐固态发酵法：50年代末期由前苏联引进此种发酵方法，这种方法顺应当时国内形势，在缩短发酵周期上成就惊人，它彻底摆脱食盐对酶的抑制作用，发酵设备利用率高，便于增产，资金周转快，成本降低，操作方法简单。 缺点是：成品酱油风味不佳，缺少酱香气，不能满足人们对调味品的质量要求；生产管理条件要求严格；产品质量不稳定。 低盐固态发酵法：低盐固态发酵是70年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广。目前，低盐固态方法生产的酱油占我国酱油总量的70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺。该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生。 豆粕、麸皮 混合 润水 蒸熟 冷却 接种 入池培养 第一次翻曲 第二次翻曲 成曲 拌盐水 入池发酵 成品 特点：①发酵过程中食盐含量低；②发酵温度较高，为42℃～45℃；③发酵周期短（一般在25d左右），在较短时间内完成了原料中主要成分的水解；④为了便于酱油的浸出原料配比中麸皮含量较高；⑤采用浸出淋油的方法，设备简单易于操作；⑥生产工艺及设备易于大规模生产。 高盐稀态发酵法：通过改良“传统发酵”而来的新工艺。以大豆和小麦为原料，将小麦焙炒后粉碎与蒸煮后的大豆混合，由曲霉菌制曲后与高浓度盐水（18.5～20.5%） 混合成稀醛，经发酵后通过压榨、沉淀、过滤、调配制成的酱油。 关键控制点：低温制曲和酱醪发酵过程，它们关系着酱油品质的优劣和风味的好坏。其中，低温制曲有利于提高氨基酸生成率和原料利用率；酱醪发酵过程是形成香气风味物质的关键，期间参与的微生物众多，发生着许多缓慢的生化反应，酱醪中含有几十种氨基酸和几十种风味物质，使产品具有色香味具全的特点。 两者区别： 高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3～12个月，分离方式为压榨过滤，这种酱油口味好，成本高。 低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，口味不及高盐稀态酱油，分离方式为原池或移位淋油，成本相对较低。 三、国外生产工艺 在世界范围内，日本的酱油制作工艺是发展得最完善也是最先进的。其大规模的生产一般采用高盐稀态工艺，同时也保持了极少量的传统工艺生产，原料主要以大豆、小麦为主，采用不同的原料配比、酿造时间和发酵温度，产品按原料及成品特征分为浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油以及甘露酱油等。其他还有采用真空干燥法等技术生产的粉末酱油，用于方便面调料和汤料，以及一些花色酱油，例如鱼酱油和大蒜酱油，另外，日本还开发出了有利于人体健康的低盐酱油产品。 三、国外生产工艺 韩国近年来重视技术进步,?并致力于新产品的开发,?使得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。 韩国的酱油生产也是以传统酿造和工业生产并举，在吸收传统酿造的基础上，以蛋白酶水解植物蛋白用于制曲，并提高了酱油中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的含量，市场上的产品以添加植物蛋白水解液的花色配制酱油为主。 四、生产现状 目前，我国的酱油以低盐固