水产品加工工艺学资料.ppt

超高压技术在水产品加工中的应用 072 赵猛猛 [摘要] 近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。本文介绍了超高压技术的基本原理， 对当前超高压技术在水产方面的应用及影响。 [关键词]超高压 水产品加工  072 赵猛猛 超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状，蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。 072 赵猛猛 Click To Type Slide Title 1.超高压技术的基本原理 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡。 072 赵猛猛 Click To Type Slide Title 超高压技术的基本原理示意图  072 赵猛猛 Click To Type Slide Title 超高压技术的基本原理示意图  072 赵猛猛 072 赵猛猛 2.超高压技术对水产品的影响 072 赵猛猛 2.3对脂质的影响 水产品的脂肪中富含不饱和脂肪酸，在常规加工贮藏条件下容易发生氧化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。2.4 对水分的影响水产品的最大特点之一就是水分含量高， 而水分在超高压作用下表现为冰点下降。目前， 很少见到超高压对水产品中的水分影响的报道， 但是根据高压下冰点下降和压力瞬间传递的原理，可知超高压技术用于水产品的快速冻结和解冻是可行的。 072 赵猛猛 3.超高压在水产品加工中的应用3.1在水产品灭菌中的应用 超高压技术在200MPa 以上的压力下可以使蛋白质凝固及酶失活，破坏细胞膜，从而起到一定的杀菌作用。 同时通过温度协同作用在杀灭水产品微生物过程中较小压力就可以达到卫生标准，大大降低了超高压设备的成本和仪器损耗。因此，超高压技术被广泛应用于虾类、牡蛎、毛蚶等的加工过程中。3.2 新型的冷冻及解冻工艺 由于大多数水产品含水量大， 且蛋白易变性，一般的冷冻过程对其品质都有很大的影响。高压解冻， 解冻速度快于自然解冻， 而且冻品中的冰晶瞬间液化， 减少冰晶对冻品细胞的伤害， 可使冷冻品营养汁液流失量下降5%-6% ， 这对- 3-6 ℃冷藏的对虾、螃蟹等保鲜尤为重要。一般对海胆和鱼白（鱼类的精巢）等水、海产品， 常压冻结和解冻都会形体破损， 但在100MPa 下解冻则破损很小。3.3在水产品保鲜中的应用 水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色，内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。 072 赵猛猛 3.4在甲壳