第7章甜味剂与饮料植物分析.pptVIP

第7章 甜味剂与饮料植物 一、概念 甜味剂是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。含有甜味剂的植物统称为甜味剂植物。食品添加剂的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂具有品种多、数量大、应用范围广的特点。 凡是在果实、根、茎、叶和花等植物器官中，有一种或多种可作为原料加工成饮料的植物，都可以称为饮料植物。饮料植物多般为木本植物，少数为藤本植物和多年生草本。 二、分布 甜味植物在我国分布广泛，种类多，主要分布于10余科：蝶形花科、棕榈科、菊科、葫芦科、白花菜科等。 饮料植物分布也广，种类较多，主要分布于蔷薇科、猕猴桃科、葡萄科等。 三、分类 天然甜味剂植物中的调味物，大多为糖类；少数为糖苷类，如山矾科、葡萄科、山毛榉科等植物的叶子。 在自然界，具有良好的甜味剂（经济性和安全性并具的）的植物不多。现在发现的还不到100种。这些植物分布于如下数科：竹芋科、防己科、蝶形花科（甘草）、葫芦科（罗汉果）、菊科（甜叶菊）、唇形科（白云参）、蔷薇科（悬钩子）、葡萄科（葡萄）等。 已发现的非糖类甜味剂，大多属于萜类或黄酮类。 甜味剂植物，在同一属或在亲缘关系较近的植物中，不具有可比性或相似性，即甜味化合物的存在因物种而已，很难以植物分类学（亲缘关系）作为寻找植物甜味剂的依据。 1、糖苷类 此类甜味剂口感好、安全性高（即毒副作用低或无），例如甜叶菊、掌叶悬钩