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食品卫生与安全 广州市中小学卫生保健所 麦锦城 主任医师 什么叫“食品”？ 《中华人民共和国食品卫生法》中明确定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。同时规定“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状”。 各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁 食品安全的定义 食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 何谓食品安全？ 世界卫生组织对食品安全的定义是：”食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 一般的食品掺伪、掺假和假冒，不属于食品安全范畴。 食品安全的工作目的 减少食物中有毒、有害物质的污染 预防和控制食源性疾病 什么叫保健食品? ?保健食品，是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复、增强抵抗力、以及美容等特定调节肌体功能的作用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特殊食品。 保健食品是要经过卫生部按照程序审查批准后才能生产和销售，产品包装正面左上角有一顶蓝色的小草帽，草帽下面有 “保健食品”四个字，进口保健食品在产品包装上标注批准文号和保健食品标志。没有这个标志的食品为普通食品，普通食品不得宣传保健功能。 什么是转基因食品？ 人们利用生物技术，使不同物种，包括植物和动物的基因（DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸）发生转变就叫转基因。????应用转基因技术开发出来的食品就叫转基因食品。严格地说，凡是通过转基因技术生产的动物或植物制造的食物都是转基因食品。 1999年我国批准的转基因食品有番茄、甜椒。由于转基因技术使动植物生长的快，抗病能力增强，因而受到一定的欢迎。还有人设想将某种疫苗移植到香蕉上从而使人们吃香蕉的同时获得免疫。 转基因食品在人类食物领域是一个崭新的课题，特别是在安全性方面，仍有许多问题有待深入探讨。因此，包括一些发达国家在内的国家和地区对此仍采取慎重的态度。 什么叫绿色食品? 绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”，是环境保护的代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。指相对于生态农业生产出的食品，或称为生态食品，或称有机食品。我国统一称为绿色食品，是不施化肥、不用农药、无污染的安全、优质、营养、无公害的食品。 我国绿色食品的标志，即在太阳下的绿叶中托起一枝绿芽。整个标志为正圆形，上方太阳、下方叶片、中心蓓蕾。 食品污染 食品污染 生物性 化学性 物理性 杂物污染 放射性污染 食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况 食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况 食品微生物污染 降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害 污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因 20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性—— 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 各类食物的卫生问题 粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染