各店月末如何进行毛利分析.docVIP

各店毛利分析注意事项 为了使各店每月毛利分析顺利进行，计算出准确的实际毛利率，使毛利分析真正对店面经营管理起到实效，现对如何进行毛利分析注意事项作一些补充说明 毛利管理及分析，需要各店招行经理、会计、厨房、出纳、仓管、前厅全员重视和参与，不是某个部门的事情，要各部门积极配合，做好日常核算、盘点工作，共同查找原因，落实责任，各部门要针对查出的问题积极改进。 要使计算出的实际毛利率有分析价值，反映经营的真实数据，须做好以下基础工作： 日常核算 仓管对货料系统的正确核算，出纳要做好复核工作，应着重注意以下几方面：核算部门、验收数量、采购单价、货料部门间调拨准确性；出纳审核内容主要是包括供应商、收货部门、商品名称、数量、单价、相关人员在原始上的签名情况。 月末的盘点工作 要求全员参与，确保盘点数据的准确性，盘点资料（品名、数量、部门等等）要及时、准确的录入货料系统； 日常记录 厨房要做好所购货料的记录工作：按部门、按日记录各种货料的购进、损耗：毛重、净重、实际损耗；记录调拨数量；记录回收数量。 有关毛利的定义： 毛利率分为：实际毛利率和标准毛利率（目前，我们的毛利率是精确到部门，不是每个菜品），是对核算部门（锅底、羊肉、肥牛、肉类、配菜、海鲜、水产等等）的毛利率进行分析，核算部门的毛利率由各核算部门内的每个菜品毛利率与其所占的比重相关。 实际毛利率 （部门营业收入-该部门营业成本）/部门营业收入 标准毛利率，即按照各部门每个菜品标准出盘量、标准损耗、当月实际的原料采购价格计算出来的毛利率，核算部门标准毛利率 部门内每个菜品的标准毛利率*当月实际销售比重的总和。各核算部门的标准毛利率都会随着每个月的采购价格、销售比重而不同。 如何查找毛利率差异的原因： 本月“实际毛利率”与本月“标准毛利率”对比： 这个差异与采购价格变动、各菜品销售比重的变化无关 产生差异的常见有：出盘量、损耗量差异影响。比较实际出盘量与标准出盘量、实际损耗与标准损耗。 当月标准出盘量 单份出盘标准量*销售份数 1 出盘量差异影响部门毛利点数 〔（实际耗用量-实际损耗《厨房记录》）-当月标准出盘量〕*成本单价/部门销售收入 当月标准损耗量 单份损耗标准量*销售份数 2 损耗差异的影响毛利点数 （实际损耗（厨房记录的）-当月标准损耗量）*采购单价/销售收入 另有:3 因盘点盈亏, 影响毛利点数公式＝盘点盈亏成本金额/本月该部门收入金额 4 未调拔或调拔错误,影响毛利点数公式 调拔成本金额/本月该部门收入金额 5 回收影响毛利点数公式 回收菜品数量*回收菜品成本单价 /本月部门收入 6 无成本销售影响毛利点数:将毛利还原到未销售无成本销售菜品条件下的毛利是多少,公式 本月收入金额-本月无成本销售收入金额,-本月部门成本金额 / 本月部门收入金额-本月无成本销售收入金额 ,与本月实际毛利率相比较之差,才是无成本销售对本月毛利变动的影响. 2、本月“实际毛利率”与本月“上月实际毛利率”对比： 产生差异的影响因素有：采购成本价格、销售价格,销售比重、出盘量、损耗量等。 1 、采购价格的影响： 两时期价格 本月核算部门内各材料耗用数量*（各材料本月平均单价-上月各原料平均单价）/本核算部门销售收入 2 销售价格变动影响: 将毛利率还原到未产生销售价格变动的情况下毛利率数,与本月实际毛利率相比较之差,是销售价格变动影响.具体计算为:首先计算销售价格的变动影响金额 各单品升价金额*各单品升价后销售份数之和, 第二步还原毛利率 部门收入金额-销售价格变动影响金额-本月部门成本金额 / 本月部门收入金额-本月销售价格变动影响金额 ,,第三步:计算还原后毛利率与本月部门实际毛利率之差为实际影响毛利点数 3 、销售比重的影响（选择核算部门内销售比重较大菜品进行比较）： 单品两时期销售比重变化影响核算部门的毛利点数 单品本期的毛利率-上月该部门毛利率 *（本月销售比重-上月销售比重） 4 、出盘量的影响该核算部门的毛利点数 （某菜品的本月实际出盘量-上月该菜品的实际出盘量）*本月销售份数*耗用原料的单价/本菜品的销售收入 5 、损耗量的影响该核算部门的毛利点数 （某菜品的本月实际损耗量-上月该菜品的实际损耗量）*本月销售份数*耗用原料的单价/本菜品的销售收入 6、其他影响毛利变动的原因：盘点不准、盘点表录入错误、调拨不准、核算不准等。 注意事项： 1、各部门的毛利率差异如果超过1%，就要重点进行分析，查出原因。 2、酒水毛利率（本月实际与本月标准）不应该有浮动，因为每个品种都是有固定容器的，成本和收入都是固定的，所以不会有变化。 按照收入与成本配比的原则，即收银系统的菜目表中某个菜品在哪个部门，货料也要对应的进哪个部门。为保证收入成本的对应关系，要求仓管、厨房、出纳等部门要对配料表极