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“太熟悉”的101条店规 人生指南 2006-11-30 14:34?点击: 3574次标签：工作 非常 我们 熟悉 大航 员工 　　摘要：在通州繁华的饮食一条街上，与旁边多家餐馆“门前冷落车马稀”形成对照的是，太熟悉门前排队等号，一“桌”难求！有人说，失败有必然性因素，成功有偶然性因素，那么，太熟悉的成功更多是必然还是偶然？　　在北京通州车站路这条著名的餐饮一条街上，曾经上演了太多餐饮企业的兴衰成败：有些企业花了一两个月来装修，但却在开业不到两个月就改弦更张了。相比之下，2002年底开业的太熟悉，不仅在两个月内就超越了附近一家老字号连锁店的业绩，而且一跃成为整条街上人气最旺的饭店，经常出现门庭若市，一“桌”难求的场面。　　“太熟悉为什么这样火？”这可能是许多同行和食客琢磨的事。　　秘诀一：别开生面的店规　　“我们的菜单多次发生丢失，甚至在附近饭店发现与我们非常像的菜单，仅仅是菜价便宜两三块钱。”说这句话时，朱大航，这位年轻的北京太熟悉餐饮有限公司通州店店长，在这种近乎赤膊竞争中的多年浸淫，已使他练就了一份从容淡定的气度，“对于这样的情况，我们通常一笑置之。”　　“因为时间能告诉你答案。这些热闹一时的餐馆通常很快就陷入闹‘客荒’的窘境，有些甚至关张大吉。因为简单的模仿并不是成功的保障。”说这话时，朱大航站在太熟悉通州店二楼临街的落地玻璃窗前，背影挺拔而充满自信。此时街上已是车水马龙，一派热闹景象。朱大航知道，午饭的高峰时间快要到了，太熟悉又将迎来新的一天的繁忙喧闹。　　也正是透过这个窗口，朱大航一次次目睹了附近餐馆的变迁。如果连抄袭也不能动摇太熟悉，那么，什么是太熟悉自己看重的管理秘笈呢？朱大航诡秘地一笑，“真想知道？其实在我们自己看来，秘诀说不上，只是我们更强调靠训练有素，组织严明的正规军作战。”顿了顿，他又补充道，“太熟悉从朝阳区的一家小店，成长为一个拥有6家餐厅，一家酒店，一个酒吧的企业集团，靠的就是决策层的前瞻性和严格的内部制度。” 尽管对美国电影《第22条军规》印象极深刻，但当朱大航拿着《太熟悉101条店规》给记者看时，多少还是有点意外。101条！它贴满了从厨房到餐厅的一整面墙，内容则涵盖了从前厅服务到后厨管理的各种管理要求，可以说事无巨细都有着非常详尽的规定。　　不过，制度是不是重要，不在于制定的如何详尽，而在于是否能够得到真正的执行。面对记者将信将疑的问询，朱大航指着《前厅服务》中有关包间内陈设的规定笑了笑，然后起身走到一个包间内的柜子旁边说，“柜子里放什么东西，怎么放，放多少都是严格按照规定执行的。”他顺手拉开柜门，果然，就像《店规》中所规定的，柜子里下层从左到右依次是一次性手套、打包袋、碟子；上层抽屉里分别放着筷子、茶杯、酒杯等。餐柜的拉门上贴着详细的每种餐具的数量清单。“这些都要是每天服务员要例行检查的内容。所有东西都要经过严格的核对，以防客人需要的时候，出现手忙脚乱的情况。”　　记者注意到，太熟悉包间墙壁的开关旁边，还用精致的卡片详细解释了屋内各种灯的开启情况。而餐桌上整齐码放的餐具更是给人一种随时蓄势待发的感觉。“员工在餐厅内所有的行为都要尽量做到有章可循。”朱大航微笑着说。　　“而且公司还要不定期接受总公司的检查。”这样的检查显然不是走过场，因为检查小组将会总公司执行董事长（或者总经理）亲自带队，率领公司各部经理、秘书一干人等，按照《101条店规》的规定逐项进行检查，并对整个过程进行全程录像，而且还随身带着罚单，最终这种更接近考评的检查结果，还要在6家餐厅之间进行评比。“这关乎店里的荣誉，因此员工会非常努力，争取做到最好。他们做事几乎都是一路小跑，非常敬业。”　　[1][2][3][4][5][下一页]　　其实不光是员工，就是朱大航本人，也随时处于工作状态。店里几乎每个员工都存储着他的手机号码，随时保持与他联系。而他在店里的时候，对讲机一刻也没有关过。实际上，从2003年4月份入驻通州太熟悉，朱大航从来就没有想过要给自己安排一间办公室。“那样会有很多人来找你聊天，非常浪费时间。我现在随时可以进行现场办公，不是更高效吗？”秘诀二：厨房的革命　　据说德国厨师做饭的时候，都带着天平，他们会对每种配料的多少都经过精确的称量……这多少有些夸张的说法，折射出早期餐饮数字化管理的思想。麦当劳、肯德基在中国的广受欢迎，除了餐厅环境不错之外，精准统一的制作工艺和管理方式，也是吸引顾客的原因之一。在朱大航看来，中餐要想长足发展，一定要改变随意性过大的不足，他认为在坚持中餐色香味俱全的基础上，引入数字化管理是改进的关键。　　“数字化管理带来的最直接的好处是在成本控制上，它可以让厨房管理变得量化、透明，做得好与不好每个人都心中有数。”在太熟悉的《店规》中有15项规定