第一节立式、卧式杀菌锅题库.pptVIP

第九章 杀菌机械与设备 第一节 立式、卧式杀菌锅 概述 食品杀菌的两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内）有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味。 食品杀菌的方法 物理杀菌和化学杀菌两大类，见下图。 杀菌设备的分类 食品工业中杀菌设备形式较多，分类方法大体可归纳为如下几种： (1)根据杀菌温度（压力）不同分类 (2)根据操作方式不同分类 (3)根据杀菌设备所用热源不同分类 (4)根据杀菌设备的形态不同分类 (1)根据杀菌温度(压力)不同分类 常压杀菌设备 加压杀菌设备 常压杀菌设备：杀菌温度为100℃以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌，根据巴氏杀菌原理设计的杀菌设备也属这一类。 加压杀菌一般在密封的设备中进行，压力高于0.1MPa，杀菌温度在120℃左右，用于肉类等罐头的杀菌； 乳液、果汁等液体食品的超高温瞬时杀菌设备，其杀菌温度高达135－150℃。 (2)根据操作方式不同分类 可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。 前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等； 后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式等杀菌设备。 (3)根据杀菌设备所用热源不同分类 直接蒸汽加热杀菌设备 热水加热杀菌设备 火焰连续加热杀菌设备 照射杀菌设备等。 (4)根据杀菌设备的