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第三章 碳水化合物 第三章 碳水化合物 第一节 概述 二、食品原料中的碳水化合物 三、碳水化合物与食品质量 ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 ②形成一定色泽和风味。 ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。 第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性 2、肌醇 3、糖苷 （三）、低聚糖 （四）、多糖 二、碳水化合物的理化性质 2、水解反应 （2）、低聚糖及多糖的水解 3、 氧化反应 4、 还原反应 5、 酯化与醚化反应 三、碳水化合物的食品功能性 （一）、 亲水功能 （二）、粘度与凝胶作用 3、胶凝作用 （三）、风味结合功能 （四）、 碳水化合物褐变产物与食品风味 （五）、 甜味 （1）初期阶段 Maillard反应的初期阶段包括两个过程，即羰氨缩合与分子重排。 （2） 中期阶段 酮式果糖胺在中期阶段主要的分解过程可能有三个途径，这里仅介绍脱水转化成羟甲基糠醛的途径。其过程可以表示为： 3、焦糖化褐变及其反应历程 ②、热降解产物的产生 在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： A. 耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液p